Кофе так же полезно, как овощи и фрукты?

26.10.2022

Как ни странно, правительство США не признает акриламид канцерогеном, хотя Национальным институтом безопасности и гигиены труда (NIOSH) он классифицирован как «возможный профессиональный канцероген».

Многие исследования на животных действительно показали, что он канцерогенен при попадании в организм. Вы знаете эту прекрасную золотистую корочку на идеально приготовленном картофеле фри? Она свидетельствует о наличии акриламида. Ароматная корочка на свежеиспеченном хлебе? Тоже акриламид.

Аналогичное происходит при обжарке кофе. Здравый смысл подсказывает, что чем более глубокая обжарка, тем больше акриламида образуется, а вот и нет. Акриламид образуется только на ранней стадии обжарки и начинает разрушаться по мере продолжения процесса.

Надо сказать, что акриламида в кофе довольно мало, но если вы ежедневно выпиваете несколько чашек, то вас могут заинтересовать некоторые рекомендации.

Используйте более темную обжарку. 
Используйте капельную кофеварку. 
Растворимый кофе независимо от обжарки содержит больше акриламидов, чем сваренный. 
По следующему пункту согласия среди ученых пока нет, но похоже, сорт кофе (например, робуста по сравнению с арабикой) не имеет значения на предмет содержания акриламида, так что пейте то, что нравится.

Несмотря на всю эту шумиху вокруг акриламида, мы должны смотреть на вещи шире. Средняя чашка молотого кофе может содержать акриламида 7 частей на миллиард, тогда как порция картофеля фри в McDonald’s содержит 497 частей на миллиард. Думайте, откуда вам грозит наибольшая опасность.

И кто знает, может быть, все полезные фитохимические вещества в чашке кофе сводят на нет любые теоретические вредные последствия содержащегося в ней акриламида?

Выводы

Много информации, понимаю. Я мог бы дать еще больше, но тогда даже крепкий кофе не справится с поддержанием фокусировки. Таким образом, будет разумно, если я кратко изложу наиболее важные выводы.

Кофе следует рассматривать как здоровую растительную пищу. 
Доказано, что от 1 до 5 чашек в день снижает смертность от всех причин, но 2-3 чашки в день кажутся оптимальным вариантом.
По возможности используйте бумажные фильтры, чтобы убрать вредные дитерпены и, наверное, даже акриламид.

Переходите на более глубокую обжарку, так как она разрушает часть акриламида.

Исследования
1. Chieng D et al. The impact of coffee subtypes on incident cardiovascular disease, arrhythmias, and mortality: long-term outcomes form the UK Biobank. Eur J Prev Cardiol. 2022 Sep 27;zwac189.
2. Kiyama R. Estrogenic Activity of Coffee Constituents. Nutrients. 2019 Jun;11(6):1401. PMC 5.
3. Kolb H et al. Health Effects of Coffee: Mechanism Unraveled? Nutrients. 2020 Jun 20;12(6):1842.
4. Sakaki JR et al. Estrogenic activity of capsule coffee using the VM7Luc4E2 assay. Curr Res Toxicol. 2021;2:210-216.
5. Van Dam RM et al. Coffee, Caffeine, and Health. N Engl J Med. 2020 Jul 23;383(4):369-378.