Подробно о канцерогенах и том, как мы сами их создаём

11.12.2025

Производители и потребители ориентируются на эти рекомендации, делая упор на способы ослабления воздействия температуры на обрабатываемый продукт во избежании сильного зажаривания, а также на маринование мяса с целью предотвращения образования ГА и ПАУ и адаптацию крахмальных продуктов для уменьшения содержания акриламида. Все эти меры делают методы приготовления пищи менее опасными и направлены на уменьшение длительности воздействия на продукты высокой температуры. (3,4,9)

Выводы

Опасные канцерогены, образующиеся в продукте при нагревании, такие как ПАУ и ГА, становятся всё более важной проблемой общественного здоровья. Простые изменения метода приготовления пищи, например, более низкая температура, короткое время готовки и предварительное маринование мяса, значительно сокращают образование этих соединений. (1-4,7-9)

Исследования

1.Gibis, M. (2016). Heterocyclic Aromatic Amines in Cooked Meat Products: Causes, Formation, Occurrence, and Risk Assessment. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15(2); 269-302. DOI: 10.1111/1541-4337.12186. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12186

2.Zhang, Q., Li, X., Cao, Q., et al. (2025). Carcinogens in Meat Products: Formation Mechanism and Mitigation Strategy. Food Reviews International 1-32. DOI: 10.1080/87559129.2025.2531423. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/87559129.2025.2531423

3.Adeyeye, S. A. O., Sivapriya, T. & Sankarganesh, P. (2025). Formation and mitigation of heterocyclic amines (HCAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in high-temperature processed meat products: a review. Discover Food 5; 258. DOI: 10.1007/s44187-025-00391-w. https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00391-w

4.Bulanda, S., & Janoszka, B. (2022). Consumption of Thermally Processed Meat Containing Carcinogenic Compounds (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Heterocyclic Aromatic Amines) versus a Risk of Some Cancers in Humans and the Possibility of Reducing Their Formation by Natural Food Additives - A Literature Review. International Journal of Environmental Research and Public Health 19(8); 4781. DOI: 10.3390/ijerph19084781. https://www.mdpi.com/1660-4601/19/8/4781

5.Styszko, K., Pamu?a, J., Pac, A., et al. (2023). Biomarkers for polycyclic aromatic hydrocarbons in human excreta: recent advances in analytical techniques - a review. Environ Geochem Health 45 7099-7113. DOI: 10.1007/s10653-023-01699-1. https://link.springer.com/article/10.1007/s10653-023-01699-1

6.Poteser, M., Laguzzi, F., Schettgen, T., et al. (2022). Trends of Exposure to Acrylamide as Measured by Urinary Biomarker Levels within the HBM4EU Biomonitoring Aligned Studies (2000–2021), Toxics, 10(8), 443, DOI: 10.3390/toxics10080443. https://www.mdpi.com/2305-6304/10/8/443

7.Choi, Y., Song, S., Song, Y., & Lee, J.E. (2013). Consumption of red and processed meat and esophageal cancer risk: Meta-analysis. World Journal of Gastroenterology 19; 1020-1029, DOI: 10.3748/wjg.v19.i7.1020. https://www.wjgnet.com/1007-9327/full/v19/i7/1020.htm

8.Campagna, M., Cocco, P., Zucca, M., et al. (2015). Risk of lymphoma subtypes and dietary habits in a Mediterranean area. Cancer Epidemiol., 39; 1093-1098. DOI: 10.1016/j.canep.2015.09.001. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1877782115001812

9.Kwon, J., Kim, I., Lee, K., et al. (2025). Mitigation of heterocyclic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, and acrylamide in air-fried chicken and beef: Effects of cooking methods and marinades. Food Science and Biotechnology 34(16); 3873. DOI: 10.1007/s10068-025-02005-8. https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-025-02005-8

10.IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans, https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc/. Accessed on 17 November 2025