Подробно о канцерогенах и том, как мы сами их создаём
11.12.2025
Канцерогены — это вещества или внешние факторы, воздействие которых на организм повышает вероятность развития злокачественной опухоли, то есть рака. Сегодня речь пойдёт о веществах.
Тепловая обработка продукта питания преобразует его ингредиенты, изменяя белки и другие компоненты и создавая текстуры и вкусы, которые делают готовое блюдо более привлекательным и в некоторых аспектах даже безопасным, однако те же самые реакции, протекая при высокой температуре, способны запустить в продукте образование канцерогенов.
Высокая температура или открытый огонь запускают формирование полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), гетероциклических аминов (ГА), нитрозаминов (НА) и N-нитрозосоединений (НС), поэтому их называют термически произведёнными канцерогенами.
Термически произведённые канцерогены
Эти соединения при попадании в организм перерабатываются с образованием промежуточных продуктов, способных повреждать клетки. (1-4)
Гетероциклические амины (ГА) образуются в приготовленном при высокой температуре мясе посредством реакции Майяра, причём их концентрация возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности жарки. Термические ГА образуются при стандартной температуре приготовления от 100 до 300°C, тогда как пиролитические ГА начинают появляться при 300°C и выше. (1,3,4,9)
Во время готовки на гриле, в процессе копчения или обжаривания расплавившийся жир капает на горячие поверхности или прямо в пламя, производя дым, который откладывает на приготовляемый продукт полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), такие как бензaпирен. Жирность продукта, близость к источнику тепла и прямое воздействие пламени влияют на их концентрацию как в дыме, так и в продукте. (1-4)
Акриламид образуется в крахмалистых продуктах, приготовленных при температуре выше 120°C опять же посредством реакции Майяра между аспарагином и сахарами. Интенсивность потемнения приготавливаемого продукта является мощным указателем содержания в нём акриламида. (2,6,9)
Кроме того, нитрозамины возникают в уже обработанных мясных продуктах, когда нитриты реагируют с вторичными аминами во время приготовления при высокой температуре. (2,3)
Механизмы запуска рака
Термически произведённые канцерогены способствуют развитию раковых заболеваний главным образом посредством повреждения дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и окислительного стресса. ПАУ в организме перерабатываются до реактивных промежуточных соединений, которые связываются с ДНК, провоцируя мутации. (3,4)
Готовка при высокой температуре способствует и образованию свободных радикалов, усиливающих окислительный стресс. (1,3,4)
Многочисленные когортные исследования и испытания «случай-контроль» связали частое потребление сильно прожаренного или пропеченного мяса с повышенным риском рака кишечника, желудка, поджелудочной и предстательной желез. (1,4,7,8)
