Подробно о канцерогенах и том, как мы сами их создаём

11.12.2025

Биомониторинг обнаружил метаболиты ГА, ПАУ и акриламида как в урине, так и в крови, что подтверждает попадание их в организм с пищей, однако клинических испытаний в этой области мало, а опубликованные результаты недостаточны для установления причинно-следственной связи для всех типов рака. (3,5,6)

Влияющие факторы

Температура, продолжительность приготовления, жирность и вообще состав продукта сильно влияют на интенсивность образования канцерогенов. Уровень ГА резко возрастает при 220°C, где ускоряется реакция Майяра, а продолжительное приготовление усиливает их формирование. Гриль, копчение, запекание и жарка приводят к образования гораздо большего количества канцерогенов, чем методы тепловой обработки продукта в воде. (1,3,4,9)

Недавний мета-анализ (7) показал повышение риска рака пищевода на 30% в связи с активным потреблением переработанных мясных продуктов, сравнив категории самого высокого и самого низкого потребления. Другое исследование связало ежедневное потребление сильно прожаренной курицы-гриль или запечённой птицы с повышением риска лимфомы на 80%, что говорит о мощном влиянии регулярного воздействия высокотемпературных соединений. (8)

Из-за более высокого содержания креатина красное мясо и переработанные мясные продукты обычно производят больше ГА, чем птица или рыба, однако метод приготовления остается ключевым фактором. Жир показывает двойственный результат, поскольку низкожирное мясо производит больше ГА, а высокожирное за счет усиления пиролиза и образования дыма увеличивает производство ПАУ. (1,3,4)

Растительные продукты редко формируют ГА или ПАУ и содержат антиоксиданты, клетчатку и фитохимикаты, подавляющие окислительный стресс. Растительные антиоксидантные маринады препятствуют работе механизмов, создающих свободные радикалы и затем ГА и ПАУ. (3,4)

Минимизация формирования канцерогенов

Методы приготовления пищи при относительно низкой температуре с использованием воды, такие как приготовление на пару, кипячение, припускание или готовка в микроволновке, создают значительно меньше канцерогенов, чем гриль, жарка или запекание. Использование кулинарных масел с высокой устойчивостью к окислению ещё больше снижает количество вредных альдегидов и ПАУ, образующихся при обработке продуктов высокой температурой. (1-4,9)

Маринады, содержащие антиоксиданты, лимонный сок, чеснок, различные травы, витамины С и Е или экстракты растений снижают концентрацию ПАУ примерно на 70%. Маринады на основе пива, особенно темных сортов, затормаживают процессы образования ПАУ при готовке на гриле более чем на 50% благодаря усиленному захвату свободных радикалов. (3,4)

Зеленый чай, йерба мате и другие специи, такие как куркума, имбирь, паприка и черный перец, подавляют образование ГА и ПАУ. Катехины, лютеолин, генистеин и ресвератрол тоже тормозят многочисленные механизмы в рамках реакции Майяра, тем самым уменьшая выработку в приготовляемом продукте реактивных промежуточных соединений. (1,3,4)