Подробно о канцерогенах и том, как мы сами их создаём

11.12.2025

Уменьшает образование ПАУ и удаление сгоревших или почерневших участков мяса и лишнего жира, а также использование фольги или непрямого нагрева при готовке на гриле. Предварительная обработка в микроволновой печи уменьшает общее время приготовления продукта, а значит, и последующее образование ГА. (1-4)

При копчении мясо подвергается воздействию продуктов сгорания, что неизменно обеспечивает самую высокую концентрацию ПАУ. Жарка на сковороде способствует образованию ГА и акриламида. Напротив, приготовление в аэрофритюрнице показало снижение концентрации ГА, ПАУ и акриламида в пище при условии, что она не пережарена. (9)

Последние эксперименты показывают, что конкретные маринады, особенно молоко, пиво, куркума, розмарин и чеснок в жареном цыпленке и говядине примерно на 60–70% уменьшают образование ГА, хотя некоторые из этих маринадов (особенно молоко и чеснок) одновременно были отмечены увеличением концентрации акриламида в тех же образцах.

Все вышеупомянутые данные показывают, что небольшие изменения метода приготовления и величины температуры, а также использование приправ существенно снижает воздействие на организм термически произведённых канцерогенов без особого ущерба для вкуса готового блюда. (9)

Перспективы

Международные организации здравоохранения признают, что высокая температура приготовления пищи и обработки мяса приводит к образованию веществ с возможным канцерогенным действием. В 2015 году Международное агентство по изучению рака (МАИР) классифицировало переработанное мясо как канцерогенное для человека (Группа 1) и красное мясо как вероятно канцерогенное (Группа 2А). (4,10)

МАИР также обозначило загрязняющие вещества, образующиеся при нагревании продуктов, включая акриламид и несколько гетероциклических аминов, таких как IQ и MeIQx, и отнесла их к группам 2А или 2В, в то время как ПАУ разместились в группах от 1 до 2В. Подобная классификация отражает различную степень доказательств, полученных в ходе исследований на животных, с использованием моделирования и с участием человека. (3,4,9,10)

Различные организации, такие как Американское онкологическое общество, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA), учитывают эти оценки при составлении рекомендаций по питанию и выработке стандартов загрязнения. Например, нормы EFSA и Европейской комиссии устанавливают максимальное содержание бензaпирена и суммы показателей ПАУ4 в большинстве копченостей и термически обработанном мясе в 2 мкг/кг и 12 мкг/кг, соответственно, при этом для определенных традиционных копченых продуктов временно сохраняются повышенные лимиты в 5 и 30 мкг/кг. (3,4)

Несколько национальных органов власти, включая Шведское Национальное продовольственное агентство, также рекомендуют ограничить потребление красного мяса 500 граммами в неделю. (4)