Ближневосточная специя сумах и её полезность для здоровья: только научные данные

18.04.2023

Пряность сумах получают из плодов небольшого лиственного дерева Rhus coriaria L. (семейство Anacardiaceae), произрастающего в основном в Средиземноморском регионе, Северной Африке и на Ближнем Востоке.

Слово "сумах" происходит от арабского слова sumaq, что означает красный или темно-красный и это точно описывает цвет плодов этого растения.

R. coriaria также известен как сицилийский сумах и дубильный сумах благодаря использования его богатых танином листьев и коры в кожевенном производстве. Кроме того, из них получают черные и желтые красители. 

Плоды этого растения представляют собой компактные гроздья красных ягод, которые высушивают и измельчают для получения темно-красно-фиолетовой специи, вкус которой описывается как острый, вяжущий и лимонный.

В арабской смеси специй Za'atar основными ингредиентами являются семена кунжута, тимьян и сумах, а в качестве добавок возможны такие компоненты, как орегано, майоран, кориандр и кумин. Для приготовления турецкого салата пияз плоды сумаха измельчаются, солятся, смешиваются с оливковым маслом и лимонным соком, красным луком, помидорами и петрушкой.

Одно из классических палестинских блюд, рулет мусахан или куриный рулет с сумахом, готовится из измельченной курицы, жаренного лука, многочисленных специй, включая сумах, и оливкового масла, после чего все это заворачивается в лепешку. 

В ближневосточном хлебном салате фаттуш сумах используется при приготовлении запеченных кусочков хлеба, а также в уксусе, которым поливают зелень.

Сумах часто используют и при приготовлении шашлыка на шампурах вместе с овощами и/или фруктами.

Иранское блюдо "махи ба сомагх" или рыба, запеченная в сумахе, предполагает обмакивание порционных кусков рыбы перед запеканием в смесь сумаха, соков лайма, апельсина и оливкового масла. 

Персидский желтый рис часто посыпают сумахом, чтобы придать ему острый, цитрусовый вкус. Этой специей можно даже приправить йогурт, чтобы использовать в качестве соуса или приправы для мясных, рыбных блюд или салатов.

R. coriaria содержит различные классы химических веществ, относительное количество которых зависит от места выращивания, условий окружающей среды, методов сбора и переработки плодов. Плоды изобилуют органическими кислотами, такими как яблочная и лимонная, гидролизуемыми дубильными веществами, фенольными кислотами и флавоноидами.

В эфирном масле основными компонентами являются ß-кариофиллен, цембрен, н-нонаналь, п-анисальдегид, лимонен и α-пинен. Ни одно из этих фитохимических веществ не было идентифицировано как основное активное вещество, способствующее биологическому действию сумаха. 

R. coriaria может похвастаться тысячелетней историей применения в традиционной медицине главным образом на Ближнем Востоке. Экстрактом сумаха лечили диарею, заболевания полости рта и горла, желудочно-кишечные расстройства, воспаления, кожные болезни, а также использовали для притупления приступов боли.