«Пустая» еда. Почему ультраобработанные продукты вредны и чем их заменить

24.08.2026

Что такое ультраобработанные продукты, какие нарушения в организме могут вызвать, почему подталкивают есть еще больше и чем их можно заменить в рационе — вместе с экспертами разбирался РБК

Термин ультрапереработанные [или ультраобработанные] продукты (УПП) впервые появился в 90-х годах XX века, но получил широкое распространение после публикации в 2009 году результатов исследования бразильского эпидемиолога Карлоса Монтейро, доктора медицинских наук, ныне почетного профессора питания и общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу, рассказала РБК Татьяна Солнцева, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии, диетолог, терапевт, член Национального общества диетологов.

Монтейро заметил, что количество детей с ожирением в Бразилии значительно увеличилось. Он также обратил внимание, что люди стали покупать меньше сахара, соли, растительных масел и основных продуктов питания — таких как рис и бобы — и начали приобретать больше переработанных продуктов, таких как газированные напитки, сосиски, лапшу быстрого приготовления, расфасованный хлеб и печенье, указывает Солнцева.

Доктор Монтейро и его коллеги разработали систему классификации пищевых продуктов под названием NOVA, которую взяли на вооружение многие исследователи по всему миру. Она описывает продукты по степени их переработки, разделяя на четыре категории:

натуральные, непереработанные или подвергнутые самой минимальной обработке. Это свежие или замороженные натуральные продукты — фрукты, овощи, крупы, фасоль, чечевица;

переработанные ингредиенты для приготовления пищи. Масло, сахар, уксус, соль — это натуральные добавки, но они уже переработаны;

полуфабрикаты, приготовленные путем сочетания натуральных продуктов и дополнительных кулинарных ингредиентов;

ультраобработанные продукты (УПП)  — еда высокой степени переработки, приготовленная промышленным способом с использованием эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса.

Как понять, что продукт ультраобработанный

К ультраобработанным, как уже было упомянуто выше, относят те продукты, в которых применяются эмульгаторы, консерванты, красители, ароматизаторы. Такая еда дольше хранится и имеет привлекательные вкусовые качества.

«Когда мы читаем состав, мы уже понимаем, что, допустим, хлеб, который хранится три месяца и в который добавлены несколько специальных веществ, — это уже глубоко переработанный продукт [ультраобработанный]», — объясняет Солнцева.

Для замены натуральных ингредиентов производители используют различные наполнители, в том числе изоляты (глубоко очищенные белковые концентраты), а также глутамат натрия, рассказала РБК врач-диетолог, кандидат медицинских наук Елена Соломатина. Глутамат натрия — усилитель вкуса, известный как умами (языковые рецепторы воспринимают его как «бульонный» или «мясной»), создает ощущение свежести белковой еды и дает мозгу сигнал «есть больше».