Новая технология приготовления картошки фри делает её полезной для здоровья

23.03.2026

Жареная пища практически всегда вкуснее варёной, однако впитавшийся в неё жир ведёт ко многим проблемам для здоровья, например, к ожирению или гипертонии. Как бы сделать так, чтобы блюдо было по-прежнему жаренным с тем же вкусом и текстурой, но содержало меньше жира? 

Оказывается подобными вопросами занимаются целые научно-исследовательские институты. Учёные из University of Illinois Urbana-Champaig, например, исследуют технологию жарки с использованием микроволновой печи и заявляют, что сочетание традиционной жарки с нагревом в микроволновке препятствует впитыванию масла в продукт, сохраняя при этом его характерную хрустящую текстуру. Такая техника ещё и уменьшает срок приготовления блюда, что немаловажно, например, для предприятий общественного питания.

Потребители может быть и хотят купить здоровую пищи, но в последний момент сдаются перед традиционно зажаренными куриными крылышками или чипсами. Конечно, обилие масла обеспечивает великолепный вкус, но одновременно доставляет в организм много калорий, зачастую несоизмеримых с их затратами.

«Моя научная группа изучает процесс жарки с целью уменьшения жировой составляющей блюда без существенной потери вкуса и текстуры», — говорит руководитель исследования Паван Сингх Такхар, профессор пищевой инженерии кафедры науки о питании человека в Колледже сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук Университета Иллинойса. 

Учёные поделились с общественностью результатами своих изысканий, опубликовав два отчёта, посвящённых тому, как микроволновая жарка влияет на происходящие внутри картошки фри процессы во время её приготовления. [1][2]

Что происходит внутри

В рамках одного из исследований, проведённого объединённой научной группой двух университетов, учёные тестировали специально разработанную микроволновую фритюрницу, которая работает на двух частотах: 2,45 гигагерца (как в обычной микроволновой печи) и 5,8 гигагерца.

Картофель промывали, чистили, нарезали полосками, бланшировали и солили, затем полоски обжаривали в соевом масле, нагретом до 180 градусов Цельсия. Во время и после жарки учёные измеряли температуру, давление, объём, текстуру, влажность и содержание масла.

Главная задача при жарке — не допустить проникновения в продукт масла, объяснил Такхар. В начале процесса поры картофеля заполнены водой, и для масла просто нет места, но по мере приготовления вода испаряется, создавая пустоты, куда масло и засасывается под действием отрицательного давления.

«Представьте соломинку в напитке. Если вы дуете в неё, создаётся положительное давление, и жидкость, а затем и воздух, выталкивается в напиток, но если вы втягиваете воздух, то вскоре за ним пойдёт и жидкость. В пище множество таких «соломинок», поэтому при положительном давлении масло остаётся снаружи, при отрицательном начинает проникать внутрь», — пояснил Такхар.