Новая технология приготовления картошки фри делает её полезной для здоровья

23.03.2026

Как микроволны тормозят впитывание масла

Большая часть традиционного процесса жарки происходит при отрицательном давлении, что буквально засасывает масло в продукт. Кстати, именно поэтому картофель становится таким сочным и вкусным. Учёные стремились продлить время работы положительного давления и сократить — отрицательного.

«Когда мы нагреваем что-то в обычной печи, тепло идёт снаружи внутрь продукта, микроволновка же нагревает его изнутри наружу, потому что микроволны проникают внутрь и там заставляют молекулы воды колебаться, что способствует образованию пара и смещает значение давления в сторону положительного. Более высокое давление в микроволновке уменьшает проникновение в продукт масла», — объясняет Такхар.

Быстрее и с минимумом масла

Для лучшего понимания влияния различных факторов на процесс жарки учёные разработали математические модели, позволившие изучить температуру, давление, влажность, текстуру, объём и содержание масла в продукте при разных условиях: 2,45 ГГц, 5,8 ГГц и обычная жарка.

Результаты показали, что приготовление в микроволновке приводит к более быстрой утрате влаги, уменьшает время готовки и в целом замедляет поглощение масла, однако не даёт нужной текстуры.

«Если использовать только микроволновку, то получается размокший продукт, а чтобы добиться хрустящей текстуры и вкуса, необходимо обычное нагревание, поэтому мы предлагаем объединить два процесса в одном устройстве. Обычный нагрев обеспечивает хрустящую корочку, а микроволновой замедляет впитывание масла», — заключил Такхар.

Практическое решение

Учёные считают, что существующие промышленные фритюрницы можно модернизировать, добавив в них генераторы микроволн. Это относительно недорогое оборудование, что сделает комбинированный метод жарки той же картошки фри привлекательным для массового производства продуктов питания, а само блюда менее вредным для здоровья.

Исследование финансировалось Национальным институтом продовольствия и сельского хозяйства Министерства сельского хозяйства США.

Исследования:
1.http://dx.doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101264
2.http://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.70441