Как учёные пытаются «испортить» чайный квас

15.03.2024

Чайный гриб, чайный квас, комбуча – всё это ферментированный газированный напиток, известный своей пользой для здоровья и тонким вкусом, но его производителям довольно сложно поддерживать низкий уровень спирта в получаемом продукте (вопрос: зачем?!), потому что бактерии и дрожжи, используемые в процессе ферментации, разные от партии к партии.

Химики из Шиппенсбургского университета исследуют способы надежного снижения содержания спирта, стандартизации вкусовых характеристик и ускорения ферментации чайного гриба, чтобы помочь домашним и коммерческим производителям выровнять результат.

Исследователи представили результаты своей работы на весеннем собрании Американского химического общества (ACS). ACS Spring 2024 - это конференция, которая проводится и виртуально; на ней представлено около 12000 презентаций по целому ряду научных тем.

Приготовление чайного гриба обычно начинается со стеклянной банки, наполненной чаем, водой, сахарозой и закваской для брожения - симбиотической культурой бактерий и дрожжей. Дрожжи расщепляют сахарозу, производя этанол; простые сахара расщепляют глюкозу и фруктозу, производя углекислый газ. Затем бактерии преобразуют большую часть этанола и оставшиеся простые сахара в уксусную, глюконовую и молочную кислоты, которые придают напитку его своеобразные вкусовые качества.

Но симбиотическая культура бактерий и дрожжей живая, она непредсказуема по составу, поэтому, когда бактерии не избавляются от этанола или не вырабатывают нужные кислоты для улучшения вкусовых качеств напитка, производителю чайного кваса может понадобиться химик, который поможет уберечь будущие партии от той же участи.  

«Производители рассматривают приготовление чайного кваса скорее как искусство, чем как науку», - говорит Джеб Кегеррайс (Jeb Kegerreis), физико-химик и один из главных исследователей научной группы. «Проводя консультации, мы знакомим производителей с биохимией того, что происходит во время ферментации».

Кегеррайс работает с коллегой химиком-аналитиком и главным исследователем Джоном Ричардсоном (John Richardson), который при университете основал консалтинговую компанию Cultured Analysis, чтобы помогать производителям чайного кваса, выработав способы оптимизации процесса его приготовления. 

Вместе со студентами-химиками они получили интересные результаты использования альтернативной емкости и закваски для снижения крепости напитка и улучшения его вкуса.

Исследование силиконовых пакетиков в качестве альтернативы стеклянным банкам при приготовлении чайного кваса началось после того, как один коллега рассказал Ричардсоному, что в силиконовых пакетиках чай ферментировался быстрее и выделял больше кислоты, чем в стеклянных банках.

Изготовители чайного кваса понимали, что быстрое образование кислот, скорее всего, означает, что бактерии быстрее избавляются от этанола, но не понимали, почему это происходит.