Как учёные пытаются «испортить» чайный квас

15.03.2024

Учёные обнаружили, что пористость силиконового пакета по сравнению с непористой банкой обеспечивает доступ к биомассе большего количества кислорода, что ускоряет процесс брожения, включая расщепление этанола и образование кислот, и сокращает время производства примерно с двух недель до одной, но были удивлены, увидев уровень растворенного кислорода в силиконовых пакетах, несопоставимый со стеклянными банками. 

«В следующем семестре мы исследуем, что еще обуславливает превосходство силиконового пакета над стеклянной банкой», - говорит Эмили Шварц, одна из студенток-химиков.

Согласно отчёту Ричардсона после дегустации чайного гриба, напиток, приготовленный в силиконовом пакете, оказался таким же вкусным, как и сделанный в стеклянной банке.  

Если говорить о вкусе, то учёные заметили, что приготовление напитка в силиконовом пакете даёт больше глюконовой кислоты по сравнению с банкой. «Мы думаем, что эта кислота наберёт популярность и у изготовителей, и у покупателей», - считает Кегеррайс. «Она обеспечивает кислотность без кислого уксусного привкуса, который даёт уксусная кислота, и это может больше понравиться вкусовым рецепторам. Глюконовая кислота активизирует обмен веществ в организме, повышает работоспособность мышц и оказывает другие полезные действия на организм».

Поскольку глюконовая кислота является продуктом ферментации бактериями глюкозы, учёные изучили, как использование глюкозы или фруктозы вместо сахарозы изменяет процесс ферментации чайного гриба и вкус готового напитка. «В процессе ферментации дрожжи расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу», - говорит студентка бакалавриата химии Эбби Чарнецки. «Используя только глюкозу или только фруктозу, мы рассмотрели, как удаление первого шага влияет на весь процесс». 

Учёные обнаружили, что использование глюкозы в качестве пищевого источника для бактерий позволило получить чайный квас с более высоким содержанием глюконовой кислоты и минимальным содержанием этанола, а использовании фруктозы даёт больше уксусной кислоты и этанола. «Если минимизация производства этанола является целью, - говорит Ян Лошер, студент-химик и один из докладчиков, - то фруктоза потерпела неудачу. Из всех трех сахаров она давала больше всего этанола».

Ричардсон говорит, что напиток с фруктозой слаще. «Я предпочитаю менее сладкий чайный гриб, но это индивидуально», - признается он. 

Новая информация о видах сахара в напитке поможет производителям создать чайный квас, обладающий всеми вкусовыми нотами и полезными свойствами, к которым они стремятся.

«Приготовление чайного кваса по-прежнему очень творческий процесс», - говорит Ричардсон. «Но когда при ферментации что-то идет не так, наука может помочь все исправить».

Источник: https://www.eurekalert.org/news-releases/1037272