Этот ученый изучает ультраобработанные продукты. Вот что он ест за день.
06.10.2025
Считаете ли вы, что главный фактор ожирения и диабета — это то, что мы едим?
Не только наша еда, но и вся пищевая среда. Это то, о чем нужно говорить осторожно. Наша пищевая среда — это не только еда, это маркетинг еды, ее удобство, дешевизна и вкус. Я думаю, это естественное развитие нашего стремления обеспечить достаточное питание растущему населению. Десятилетия назад мы беспокоились о массовом голоде, поэтому ввели политики и стимулы для массового производства белков и калорий в промышленных масштабах, и это создало избыток калорий. В книге мы подсчитали, сколько калорий на человека в день выращивается в основных продовольственных культурах в США — это пшеница, соя, кукуруза и рис. Только в США мы выращиваем 15 000 калорий на человека в день. И пищевая система разработана так, чтобы избавляться от этих калорий. Огромную их часть мы скармливаем животным, в основном для промышленного животноводства. Мы находим способы создавать биотопливо из кукурузы и сои. А затем мы разработали действительно изобретательные способы в пищевых технологиях и науке создавать дешевые ингредиенты для ультраобработанных продуктов.
Один из часто обсуждаемых ингредиентов сегодня — это кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Мы используем кукурузу для создания подсластителя, которого не существовало до середины 20-го века, и теперь он стал основным источником калорий в ультраобработанных продуктах. В одном из ваших знаковых исследований вы обнаружили, что люди потребляют на 500 калорий больше в день, когда едят ультраобработанные продукты, по сравнению с минимально обработанными. Что вас больше всего поразило в этих результатах?
Ультраобработанные продукты активно продвигаются: они дешевые, продаются в больших порциях и удобны. В нашем исследовании мы устранили все эти факторы. Люди не должны были их покупать или готовить, и они не знали, какие это бренды. Наш вопрос был: есть ли что-то в самих ультраобработанных продуктах, что заставляет нас потреблять лишние калории и набирать вес — даже если калории и макронутриенты в них соответствуют диете из минимально обработанных продуктов? И ответ был да. В этих продуктах есть что-то, что вызывает этот эффект.
И что это, по вашему мнению?
Мы провели постфактум анализы, чтобы выяснить, какие характеристики блюд связаны с увеличением потребления калорий. Выделились два фактора. Вероятно, самый важный — это то, что ультраобработанные продукты, как правило, имеют более высокую энергетическую плотность — калории на грамм или на укус. Это связано с тем, что пищевая матрица разрушена, а продукты обезвожены. Это делается намеренно во время обработки, чтобы продлить срок хранения и предотвратить рост бактерий. Но когда вы удаляете воду, вы также концентрируете калории.
