Что такое антинутриенты и вредят ли они здоровью

25.09.2022

Наконец, появляется все больше доказательств, что на самом деле глюкозинолаты могут быть полезны для здоровья. 

Согласно обзору, опубликованному в журнале Frontiers in Pharmacology, они ослабляют воспаления, борются со свободными радикалами и защищают внутренние органы от повреждений, вызываемых различными химическими веществами.

Лектины

Это белки, способные связываться с углеводами. Они в основном содержатся в бобовых, таких как фасоль, арахис и соевые бобы, а также в цельнозерновых злаках.

Согласно Journal of Functional Foods лектины способны присоединяться к углеводным компонентам эритроцитов, что заставляет последние слипаться, увеличивая риск образования тромбов. 

Поскольку лектины устойчивы к пищеварительным ферментам, они могут прилипать к стенкам кишечника и повышать его проницаемость, что способно избыточно активировать иммунную систему и снизить биодоступность кальция, железа, фосфора и цинка.

Однако было замечено, что приготовление пищи при высокой температуре, проращивание и ферментация значительно снижают содержание лектина в продуктах. И опять же имеются доказательства того, что лектины полезны для здоровья.

Согласно журналу Critical Reviews in Food Science and Nutrition эти соединения могут участвовать в уничтожении раковых клеток, снижать риск развития диабета 2 типа и даже подавлять активность вируса ВИЧ.

Оксалаты

Это группа сильных органических кислот, содержащихся в основном в зеленых листовых овощах, чае, бобах, орехах и свекле. Они обладают способностью связываться с кальцием, железом и цинком, образуя нерастворимые соли.

Оксалаты традиционно связывают с повышенным риском образования камней в почках, но, как и в случае с большинством антинутриентов, научные данные тут довольно противоречивы.

Важно отметить, что существует два типа оксалатов: растворимые и нерастворимые. Растворимые обладают гораздо большим влиянием на образование камней в почках, чем нерастворимые.

Образованию оксалатных камней в почках способствуют и другие факторы, например, низкое поступление кальция, магния и калия с пищей, ослабление почечной фильтрации и значительное потребление витамина С. Как сообщается в журнале Nutrients, есть некоторые свидетельства того, что кишечная микробиота способна мешать этому процессу.

Наконец, определенные методы приготовления пищи уменьшают количество оксалатов в продукте, например, кипячение, замачивание и ферментация.

Фитаты

Фитаты (в основном фитиновая кислота) представляют собой соединения на основе фосфора, содержащиеся главным образом в цельнозерновых злаках, бобовых, орехах и семенах. 

Согласно Journal of Functional Foods самыми богатыми источниками фитатов являются овес, сухие бобы и амарант. При кислом рН в желудке фитаты способны связываться с цинком, железом и кальцием, ухудшая их биодоступность.