Что такое антинутриенты и вредят ли они здоровью

25.09.2022

Кроме того, влияние антинутриентов на организм конкретного человека связано с особенностями его метаболизма и состоянием здоровья, не говоря уже о том, что большая часть имеющихся по этому вопросу данных получена в результате исследований на животных и in vitro, а не в ходе высококачественных клинических испытаний, поэтому на данный момент трудно сказать, можно ли их экстраполировать на человека.

Тем не менее некоторым людям стоит внимательнее подходить к выбору продуктов питания. «Некоторые индивидуумы могут быть более восприимчивы к действию антинутриентов, если они страдают от дефицита минералов или находятся перед лицом подобной угрозы», — говорит доктор Клэр Шорт, микробиолог и инфекционный биолог.

Например, антинутриенты, которые мешают усвоению кальция, могут быть опасными для людей, страдающих остеопорозом. 

Людям с анемией врач может порекомендовать избегать пищевых соединений, способных ухудшить биодоступность железа, а также тщательнее планировать питание и приём пищевых добавок, грамотно готовить еду или даже полностью отказаться от определенных продуктов.

Глюкозинолаты

Этот термин охватывает группу растительных соединений, содержащих серу и азот. В основном они входят в состав овощей семейства крестоцветных, таких как брокколи, капуста, цветная капуста, брюссельская капуста, рапс, горчица и хрен.

Глюкозинолаты обычно называют гойтрогенами — веществами, нарушающими выработку гормонов щитовидной железы, однако научные данные, стоящие за этим обвинением, неоднозначны.

Согласно обзору, опубликованному в журнале Molecules, если какие-то крестоцветные овощи и вредны, то лишь при потреблении в сыром виде. Они содержат фермент мирозиназу, роль которого заключается в гидролизе глюкозинолатов до различных биоактивных метаболитов, таких как изотиоцианаты и нитрилы. В крестоцветных овощах они используются для защиты от желающих травоядных.

При попадании в организм человека они препятствуют усвоению йода и отрицательно влияют на работу щитовидной железой. Тщательное приготовление обезвреживает мирозиназу и позволяет глюкозинолатам лучше усваиваться в неповрежденной форме.

Но не все крестоцветные одинаково влияют на состояние щитовидной железы. Обзор в Nutrition Reviews утверждает, что наиболее вредными растениями являются те, что содержат глюкозинолаты, разлагающиеся до гоитрина и тиоцианата. Данное исследование показало, что для того, чтобы гоитрин ограничил биодоступность йода, его должно быть больше 194 мкмоль.

Только листовая, брюссельская и белокочанная капусты содержат достаточно гоитрина для заметного влияния на поглощение йода щитовидной железой. Содержание же тиоцианата в растениях обычно настолько низкое, что не может представлять серьезную угрозу щитовидной железе.