Что нужно знать о подгоревших продуктах и рисках здоровья
01.09.2025
Многие любят стейки с корочкой, бургеры и хот-доги, приготовленные на гриле. Однако, по словам экспертов, такие подгоревшие, обугленные или копчёные мясные продукты следует употреблять крайне умеренно.
Некоторые продукты, особенно приготовленное мясо, могут содержать соединения, которые при определённых условиях, таких как тип мяса, температура, метод и продолжительность приготовления, могут быть канцерогенными. Но есть способы ограничить воздействие этих соединений.
Когда красное мясо, птица или рыба готовятся на гриле или жарятся на сковороде при высоких температурах (выше 300°F, около 150°C), аминокислоты, углеводы (или сахара) и креатинин в мышцах реагируют на тепло, образуя гетероциклические амины (ГЦА), особенно в подгоревших или обугленных частях, говорят эксперты.
Аналогично, когда жир с мяса, готовящегося на открытом огне, капает на огонь или горячие угли, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти пары впитываются обратно в поверхность мяса, поясняют эксперты.
Эти пары также могут вдыхаться, поэтому, как отметил Роберт Турески, профессор медицинской химии и заведующий кафедрой онкологических исследований в Университете Миннесоты, гриль следует располагать так, чтобы ветер не направлял их прямо в лицо во время приготовления.
ГЦА и ПАУ метаболизируются ферментами в организме, и их побочные продукты, или метаболиты, «могут повреждать ДНК и вызывать мутации, ведущие к раку», сказал Турески. «К счастью, в нашем организме есть ферменты, которые восстанавливают эти повреждения ДНК».
Многие из этих соединений являются мутагенными и канцерогенными и могут со временем вызывать определённые виды рака у лабораторных животных.
Однако степень риска для человека менее определённа. Эпидемиологические исследования не показывают устойчивой связи между потреблением подгоревшего или обугленного мяса и развитием рака, отметила Элизабет Платц, профессор эпидемиологии Школы общественного здравоохранения Блумберга Университета Джонса Хопкинса.
Например, обзор литературы показал, что высокое потребление хорошо прожаренного мяса «может увеличивать риск рака у человека», и некоторые исследования указывают на связь с повышенным риском рака толстой кишки, поджелудочной железы и простаты. Однако другие исследования не выявили значимой связи.
Ещё одна проблема заключается в том, что подгоревшее или обугленное мясо часто является красным или переработанным мясом, которое само по себе несёт ещё больший риск для здоровья, отметила Кэрри Дэниел-МакДугалл, доцент эпидемиологии онкологического центра MD Anderson Техасского университета.
Те, кто ест такие продукты еженедельно или чаще, подвергаются наибольшему риску, добавила она.
