Что наука говорит о ферментированных продуктах

15.06.2026

Люди тысячелетиями ферментируют дары природы, делая вино, пиво, сыр, кефир, йогурт, кислую капусту, квас, уксус..., но что современная наука говорит о влиянии этих продуктов на здоровье? За ответом мы обратились к специалистам.

Что такое ферментированные продукты?

По словам Роберта Хаткинса, специалиста по питанию, почетного профессора University of Nebraska-Lincoln, это любые продукты или напитки, преобразованные микроорганизмами — дрожжами, бактериями и грибами — так, что они остались пригодными для питания и приобрели терпкий, пикантный, фруктовый или специфический (с нотками брожения) вкус.

Молоко превращается в йогурт и кефир; овощи становятся квашеной капустой и кимчи; фрукты переходят в уксус и вино; пшеница сбраживается в заквасочный хлеб и пиво. Даже шоколад и некоторые виды кофе проходят процесс ферментации, отмечает Мария Марко, профессор University of California в Дэвисе.

Полезны ли ферментированные продукты

Исследований, посвященных их влиянию на здоровье, пока немного, говорит доктор Марко, однако имеющиеся наработки позволяют предположить, что они (за исключением спиртосодержащих) приносят определенную пользу.

Например, в ходе эксперимента 2021 года (1) ученые разделили 36 здоровых взрослых человек на две группы: одна потребляла много ферментированных продуктов, таких как йогурт, кимчи и комбуча, а другая — много продуктов, богатых клетчаткой, таких как бобовые, цельнозерновые, фрукты и овощи. Через 10 недель в первой группе уровень маркеров воспаления в крови оказался значительно ниже, а разнообразие микробиома кишечника выше, чем в начале эксперимента. Во второй группе эти показатели не изменились.

Надо отметить, что оба эти показатели связаны с более низким риском хронических заболеваний.

Другие исследования выявили связь между потреблением ферментированных продуктов и уменьшением риска экземы (2); между наличием в рационе кимчи и более низкими показателями ожирения (3); между йогуртом и уменьшением риска развития диабета второго типа (4) и набора веса; между квашеной капустой и снижением числа случаев синдрома раздраженного кишечника (5).

По результатам одного исследования 2023 года с участием более 46000 взрослых североамериканцев (6) ученые связали потребление ферментированных продуктов с некоторым снижением артериального давления, уменьшением массы тела, объема талии и показателей инсулина и триглицеридов в крови.

Существующие исследования о пользе для здоровья многообещающи, говорит доктор Хаткинс, однако многие из них невелики по объему и продолжительности или имели наблюдательный характер (то есть не могут доказать причинно-следственную связь). Чтобы выяснить, способно ли потребление ферментированных продуктов напрямую улучшить здоровье человека, необходимы продолжительные сравнительные эксперименты.