Что наука говорит о ферментированных продуктах

15.06.2026

Далеко не все эксперименты с ферментированными продуктами дали положительные результаты; некоторые зафиксировали повышение заболеваемости раком желудка и пищевода у жителей Восточной Азии, потреблявших много кимчи и других ферментированных овощей, говорит Сюзанна Девкота, директор Cedars-Sinai Human Microbiome Research Institute, однако доказательства связи с раком слабы, ведь на полученный результат мог повлиять целый ряд внешних и внутренних факторов.

За счёт чего ферментированные продукты могут быть полезны

Многие полезны сами по себе, говорит доктор Марко, например, порция кимчи или квашеной капусты приравнивается к порции овощей, а йогурт и кефир обеспечивают организм кальцием, калием и белком.

Микроорганизмы, участвующие в ферментации продуктов, способствуют пищеварению и усвоению питательных веществ, а иногда сами создают новые витамины. Лактоза в молоке и глютен в пшенице в процессе ферментации расщепляются, благодаря чему йогурт, кефир или хлеб на закваске легче перевариваются людьми с непереносимостью лактозы или глютена. Микроорганизмы в процессе брожения помогают организму человека усваивать минералы, такие как кальций, железо, магний и цинк, и вырабатывать новые витамины (такие как фолат, рибофлавин, витамин B12 и витамин K).

Учёные только начали изучать и другие уникальные свойства ферментированных продуктов, которые способны повлиять на здоровье.

Появляются доказательства того, что некоторые молекулы, вырабатываемые микроорганизмами в процессе ферментации, смягчают воспаление, регулируют сахар в крови, обеспечивают ощущение наполненного желудка и показывают ещё целый набор интересных эффектов, хотя последние в основном были зафиксированы в исследованиях на грызунах и в чашках Петри, говорит доктор Шон Спенсер, гастроэнтеролог и микробиолог Стэнфордского университета.

Выдвинута и гипотеза о том, что контакт с «дружественными» микроорганизмами из некоторых ферментированных продуктов ослабляет воспаление, приучая иммунную систему терпимо относиться к безвредным микробам или потенциальным аллергенам, но при этом быть готовой на мощный ответ «вражеским» микроорганизмы, говорит доктор Марко.

Заключение

У нас достаточно доказательств для рекомендации о включении ферментированных продуктов в рацион, сказал доктор Спенсер, — например, можно есть йогурт на завтрак, добавлять кимчи в яйца или бутерброды либо заправлять салаты яблочным уксусом.

Людям с ослабленной иммунной системой, однако, следует быть осторожными с ферментированными продуктами, содержащими живые микроорганизмы, — на их этикетках обычно указано «сырой», «непастеризованный» или «содержит живые культуры» (в магазинах они стоят в холодильниках). Их желудок может не справиться с «бактериальной нагрузкой» ферментированных продуктов, даже если эти бактерии характеризуются «дружественными», отметила доктор Девкота.