Вредит ли здоровью усилитель вкуса глутамат натрия

10.07.2024

"Если взглянуть на эти эксперименты, то они довольно экстремальны", - говорит доктор Фред Коэн (Dr. Fred Cohen), специалист по головной боли и доцент кафедры медицины и неврологии в Медицинской школе Икан при Маунт-Синай в Нью-Йорке, который недавно опубликовал обзор негативной информации о глутамате натрия.

Испытания, ставшие основой для печальной известности глутамата натрия, были дико необъективными. В ходе исследований без всякого слепого метода ученые давали суп вонтон добровольцам, у которых уже имелась плохая реакция на еду в китайском ресторане, чтобы проверить, будет ли негативный отклик. Неудивительно, что они нашли то, что искали.

Более поздние исследования проверили влияние глутамата натрия на состояние мышей и связали его с поражением мозга и ожирением - но в этих случаях его вводили под кожу - а не давали с едой, как в случае с людьми, - и при этом в непомерно высоких дозах.

По мере того как ученые продолжали публиковать ошибочные и вводящие в заблуждение выводы исследований, а средства массовой информации старательно о них вещали, общественное мнение укрепилось: люди начали воспринимать глутамат натрия как яд, а китайские рестораны - как его источник. 

Последние начали вывешивать в своих витринах табличку "Без глутамата натрия", а производители продуктов питания добавили такую же надпись на упаковку. В 2024 году отзывы на Yelp все еще пестрят рассказами о вызванных глутаматом натрия симптомах, несмотря на то, что эта фальшивка была развенчана. 

"Фастфуд и закуски обычно содержат довольно много глутамата натрия, но не вызывают шквала жалоб", - говорит Кантха Шелке (Kantha Shelke), главный научный сотрудник Corvus Blue LLC, компании, занимающейся исследованиями в области питания, а также вопросами регулирования. ”Между прочим, такие продукты, как помидоры, грибы и сыр пармезан, естественным образом содержат глутамат натрия, но о "синдроме итальянского ресторана" никто не говорит". 

По словам Шелке следует также учитывать силу внушения. Шумиха вокруг глутамата натрия и китайской еды отражает эффект "ноцебо": явление, при котором неприятные ожидания или отрицательные убеждения человека относительно какого-либо вещества приводят к неприятным симптомам даже при отсутствии каких-либо физиологических причин.

Другими словами, люди могут испытывать реальные реакции, такие как головная боль, прилив или тошнота, потому что им сказали, что их надо ожидать.

В результате своего обзора Коэн с коллегами обнаружили, что хотя глутамат натрия может послужить спусковым крючком головной боли, во многих исследованиях использовались дозы, значительно превышающие обычное его потребление. Клинические испытания дают "противоречивые результаты", и роль глутамата натрия в запуске мигрени остается неясной, пишут исследователи в обзоре. 

Есть целый ряд ингредиентов в таких продуктах как алкоголь, молочка или яйца, которые в целом считаются безопасными, но все же у некоторых людей вызывают головную боль, говорит Коэн. ”Хотя глутамат натрия может быть триггером головной боли, это необязательно“.

Данная статья информационная и не даёт медицинских советов.

Источник: https://www.livescience.com/health/is-msg-bad-for-you