Вредит ли здоровью усилитель вкуса глутамат натрия

10.07.2024

”Дело” против глутамата натрия началось с письма в редакцию одного научного журнала еще в 1960-х годах, но была ли в нем хоть доля правды? Вот уже более полувека усилитель вкуса глутамат натрия пользуется дурной славой: люди считают его виновником целого ряда симптомов, включая головную боль, несварение желудка, приливы и кислотный рефлюкс... и больше всего шишек достаётся китайским ресторанам.

В 1968 году врач из Мэриленда по имени Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok) направил письмо в New England Journal of Medicine, в котором описал свои симптомы - онемение, слабость и учащенное сердцебиение - после употребления блюд северной китайской кухни. Он назвал это ощущение "синдромом китайского ресторана" и объявил трёх возможных виновников: соль, кулинарное вино или глутамат натрия.

Глутамат натрия был выделен и запатентован японским химиком Кикунаэ Икеда (Kikunae Ikeda) в начале 1900-х годов и благодаря японскому империализму стал обычной добавкой в кулинарии Восточной Азии. Примерно к 1926 году он попал в США и Европу по двум каналам: китайские рестораны и консервированные продукты.

К моменту написания письма глутамат натрия можно было найти во всех видах обработанных, упакованных и приготовленных в ресторанах продуктов и даже купить в качестве бытовой специи.

По данным FDA глутамат натрия считается безопасным и всегда считался таковым, во всяком случае согласно выводам исследования его безопасности, проведенного по заказу FDA в 1995 году.

Глутамат натрия - это натриевая соль глутаминовой кислоты (и, несмотря на название, в нем нет глютена). В результатах исследования 1995 года сообщалось о некоторых случаях слабых и кратковременных симптомов, таких как головная боль, прилив или сонливость, когда люди с повышенной чувствительностью к глутамату натрия потребляли его слишком много - 3 грамма или больше – и без еды.

"Однако типичная порция продукта с добавлением глутамата натрия содержит его менее 0,5 грамма. Получение более трёх грамм глутамата натрия без еды за один раз маловероятно", - говорится в сообщении FDA.

Если ”дело” о глутамате натрия было закрыто несколько десятилетий назад, то почему люди до сих пор волнуются по этому поводу? Давний страх перед этим ингредиентом, усиливающим вкус "умами", коренится в уже упомянутом письме, ряде неудачных исследований и истерии в СМИ 1960-х годов и позже.

В 60-х на письмо Квока откликнулось множество врачей и ученых, описавших свои собственные версии синдрома китайского ресторана, но сами симптомы практически не совпадали. Высказывались даже предположения, что вся эта переписка была фальшивой, задуманной как шутка доктора Говарда Стила (Dr. Howard Steel), хирурга-ортопеда, поспорившего на то, что он сможет опубликоваться в престижном New England Journal of Medicine.

Но СМИ все равно ухватились за тему, публикуя заголовки вроде "Синдром китайского ресторана озадачивает врачей" и клеймя китайскую кухню. Сначала какой-то конкретный ингредиент не выделялся, ведь Квок предложил три возможные причины своих предполагаемых недугов, но в 1968-1969 годах в результате нескольких плохо проведенных исследований была предпринята попытка объявить синдром китайского ресторана медицинским заболеванием, вызываемым глутаматом натрия.