Три популярных способа приготовления, которые увеличивают токсичность пищи

30.04.2021

Повара могут с благими намерениями совершать дорогостоящие ошибки на кухне, даже не зная об этом. Три самых популярных способа приготовления пищи на самом деле токсичны. Читайте о том, от каких из них лучше отказаться или хотя бы использовать пореже.

Обжарка до обугливания

Сырое и недожаренное мясо опасно для здоровья, но пережаренное тоже может быть токсичным. Приготовление пищи с использованием очень высоких температур, около 150°С, может привести к некоторому обугливанию, особенно по краям. Как показывают результаты исследований, при обугливании вырабатываются вредные вещества и побочные продукты, связанные с раком.

Гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – это вещества, образующиеся в мясе при высокотемпературной обжарке, например, на гриле или сковороде. Они вызывают изменения в ДНК, увеличивающие риск рака.

Гетероциклические амины образуются в ходе реакции аминокислот и креатина (содержащихся в мясе, то есть в мышцах) на высокую температуру. В других продуктах они практически не обнаруживаются.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и мясной сок попадают в огонь или на жарочную поверхность и превращаются в дым. Этот дым содержит ПАУ, которые способны задерживаться на поверхности продуктов или впитываться в них в процессе приготовления.

Эти вещества содержатся и в копчёностях. Подвергаясь длительному воздействию дыма, продукт буквально пропитывается полициклическими ароматическими углеводами, которые затем попадают в организм и принимаются за свою зловещую работу.

Если вы не хотите отказываться от мяса на гриле, то жарьте сбоку от огня. Приготовленные таким образом говядина, рыба, свинина и птица пропитаются ароматом копчения, но увеличивающий риск фактор пламени будет исключен. 

Если приготовляемый продукт местами подгорел, как правило, по краям, то обрежьте их перед едой. Часто переворачивайте мясо на гриле или постоянно вращайте вертел. Это предотвращает обугливание и неравномерность прожарки.

Глубокая прожарка

Кулинарная опасность заключается не только в дополнительных калориях фритюра, но и в веществах, которые образуются в некоторых продуктах, в частности в картофеле, при высокотемпературной обжарке.

Акриламид – это соединение, которое находит применение в основном в промышленности, например, при очистке сточных вод и изготовлении бумаги. Много акриламида содержится в табачном дыме – это основной способ попадания этого вещества в организм.

Оно также образуется при высокотемпературной обжарке крахмалистых продуктов, например, при жарке во фритюре. Согласно данным Американского онкологического общества в сырых продуктах его нет, оно образуется в результате жарки.