Разрушаются ли полезные жиры в рыбе в процессе приготовления?

Некоторые неожиданные факты о том, как разные способы приготовления изменяют состав жирных кислот в рыбе, в том числе виды кулинарных масел, которых следует избегать.

 

Полезная рыба, но вредный жир?

 

Не знаю, как вы, но я радуюсь каждый раз, когда ем рыбу. Я чувствую себя так, как будто сам Папа Римский благословил меня множеством незаменимых жирных кислот под сливочным соусом тартар.

 

Хотя уровень моего кулинарного эстетства несколько снижается, когда я беру филе дорадо, погружаю его во взбитые яйца, обваливаю в панировочных сухарях и жарю, но он взмывает снова, когда я заворачиваю рыбу в органические листья банана и готовлю на пару в бамбуковой корзине под звуки флейты.

 

За исключением парового, все остальные способы приготовления рыбы вызывают смутную тревогу, связанную с возможным разрушением мною жирных кислот и превращением полезной пищи в нездоровую.

 

Оказалось, что я зря беспокоился, потому что результаты серьёзного исследования эффекта различных способов приготовления рыбы (обжаривание на сковороде, на открытом огне, запекание, приготовление в микроволновой печи) показали, что за исключением неподходящего масла, способ приготовления не имеет значения, - все они одинаково хороши, пока сохраняют вожделенные жирные кислоты.

 

Что сделали учёные

 

Катрина Фласкеруд и её коллеги - учёные из университета штата Миннесота - решили изучить воздействие различных способов приготовления рыбы на содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК),, а также эффект различных температурных режимов на производство оксилипинов. Для тех, кто не в теме, сообщаю: оксилипины — это семейство окисленных натуральных продуктов, получающихся из ПНЖК под действием высоких температур или в результате различных химических реакций.

 

Для нас важно только то, что оксилипины, которые получаются из омега-6 жирных кислот, способствуют воспалительным процессам и сужают кровеносные сосуды, в то время как оксилипины из омега-3 жирных кислот обладают противовоспалительным эффектом и расширяют сосуды.

 

Вернёмся к эксперименту. Филе радужной форели запекли, обжарили на огне, приготовили в микроволновой печи или поджарили на сковороде с добавлением канолового, кукурузного или высокоолеинового подсолнечного масла. Затем учёные измерили уровень ПНЖК и оксилипинов в каждом образце и сравнили с показателями сырого филе.

 

Каждый анализ повторили три раза, но не отмахивайтесь от результатов исследования только потому, что в качестве образца они использовали радужную форель, и кто вообще её ест? Дело в том, что форель содержит больше омега-3 жирных кислот, чем другие виды рыбы, известные высоким содержанием омега-3, такие как селдь, сардины, тунец и лосось.

 

К чему я веду — результаты, полученные на форели, скорее всего вполне показательны и для других видов рыбы, содержащей много омега-3 жиров.