Разрушаются ли полезные жиры в рыбе в процессе приготовления?

Автор: ТС Луома

31.05.2020

...
Некоторые неожиданные факты о том, как разные способы приготовления изменяют состав жирных кислот в рыбе, в том числе виды кулинарных масел, которых следует избегать.
 
Полезная рыба, но вредный жир?
 
Не знаю, как вы, но я радуюсь каждый раз, когда ем рыбу. Я чувствую себя так, как будто сам Папа Римский благословил меня множеством незаменимых жирных кислот под сливочным соусом тартар.
 
Хотя уровень моего кулинарного эстетства несколько снижается, когда я беру филе дорадо, погружаю его во взбитые яйца, обваливаю в панировочных сухарях и жарю, но он взмывает снова, когда я заворачиваю рыбу в органические листья банана и готовлю на пару в бамбуковой корзине под звуки флейты.
 
За исключением парового, все остальные способы приготовления рыбы вызывают смутную тревогу, связанную с возможным разрушением мною жирных кислот и превращением полезной пищи в нездоровую.
 
Оказалось, что я зря беспокоился, потому что результаты серьёзного исследования эффекта различных способов приготовления рыбы (обжаривание на сковороде, на открытом огне, запекание, приготовление в микроволновой печи) показали, что за исключением неподходящего масла, способ приготовления не имеет значения, - все они одинаково хороши, пока сохраняют вожделенные жирные кислоты.
 
Что сделали учёные
 
Катрина Фласкеруд и её коллеги - учёные из университета штата Миннесота - решили изучить воздействие различных способов приготовления рыбы на содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК),, а также эффект различных температурных режимов на производство оксилипинов. Для тех, кто не в теме, сообщаю: оксилипины — это семейство окисленных натуральных продуктов, получающихся из ПНЖК под действием высоких температур или в результате различных химических реакций.
 
Для нас важно только то, что оксилипины, которые получаются из омега-6 жирных кислот, способствуют воспалительным процессам и сужают кровеносные сосуды, в то время как оксилипины из омега-3 жирных кислот обладают противовоспалительным эффектом и расширяют сосуды.
 
Вернёмся к эксперименту. Филе радужной форели запекли, обжарили на огне, приготовили в микроволновой печи или поджарили на сковороде с добавлением канолового, кукурузного или высокоолеинового подсолнечного масла. Затем учёные измерили уровень ПНЖК и оксилипинов в каждом образце и сравнили с показателями сырого филе.
 
Каждый анализ повторили три раза, но не отмахивайтесь от результатов исследования только потому, что в качестве образца они использовали радужную форель, и кто вообще её ест? Дело в том, что форель содержит больше омега-3 жирных кислот, чем другие виды рыбы, известные высоким содержанием омега-3, такие как селдь, сардины, тунец и лосось.
 
К чему я веду — результаты, полученные на форели, скорее всего вполне показательны и для других видов рыбы, содержащей много омега-3 жиров.

Метки:

ЗАМЕТКИ, ОЧЕРКИ, ФОТО
Здоровье
КАК ПИТАТЬСЯ
Правильное питание
Ironman.Ru рекомендует

IRONMAN™

TRI Protein Bar, шоу-бокc 24x50г, 2 вкуса
TRI Protein Bar, шоу-бокc 24x50г, 2 вкуса

24 шт

1394 р

IRONMAN™

L-Glutamine
L-Glutamine

60 капс

398 р

IRONMAN™

Пиколинат Хрома (Chromium Picolinate)