Разрушаются ли полезные жиры в рыбе в процессе приготовления?

 

Также необходимо помнить о том, что учёные были из Миннесоты, а это земля 10000 озёр. Боже, да им, наверное, стоит выехать из гаража, как форель выпрыгивает из озера и начинает биться о ветровое стекло. Было бы преступлением выбрать какую-то другую рыбу.

 

Что выяснилось

 

В различных образцах приготовленной рыбы - запечённой, жареной на огне, приготовленной в микроволновке или жареной на кукурузном или каноловом масле - содержание полиненасыщенных жиров оказалось одинаковым. Только в рыбе, обжаренной на сковороде на арахисовом или высокоолеиновом подсолнечном масле, уровень ПНЖК оказался пониженным по сравнению с сырой рыбой.

 

- Обжарка на арахисовом масле снижает уровень альфа-линолевой кислоты (ALA), эйкозадиеновой кислоты (EDA) и дигомо-гамма-линоленовой кислоты (DGLA).

 

- Обжарка на высокоолеиновом подсолнечном масле снижает количество эйкозапентаеновой кислоты (EPA), докозагексаеновой кислоты (DHA), докозапентаеновой кислоты (DPA), линолевой кислоты (LA) и других.

 

Удивительно, но приготовление рыбы любым способом снижает уровень оксилипинов из омега-6 жирных кислот, но не влияет на уровень оксилипинов из EPA и DHA - двух самых ценных омега-3 жирных кислот.

 

Как использовать эту информацию

 

Результаты данного исследования обрадуют всех любителей рыбы, включая тех, кто предпочитает именно жаренную рыбу. Очевидно, единственный способ приготовления, который лучше исключить, — это легкая обжарка на арахисовом или высокоолеиновом подсолнечном масле.

 

Однако сама по себе обжарка, независимо от применяемого масла, тоже проблематична в паре аспектов. 

 

Во-первых, высокие температуры повышают риск образования в протеине канцерогенных веществ — гетероциклических аминов.

 

Во-вторых, увеличивается риск окисления протеина -  оксидативной деградации некоторых аминокислот, что способствует образованию цитотоксических и мутагенных свободных радикалов. 

 

Но честно говоря, окисление протеина может произойти в любой рыбе (или мясе) между часом ее отхода в лучший мир и моментом заплыва в ваших пищеварительных соках.

 

Не стоит беспокоиться. Оба тревожных фактора - гетероциклические аминокислоты и окисление протеина - можно смягчить или даже нейтрализовать различными полифенольными специями, такими как майоран, шалфей, розмарин, орегано, куркума, карри, перец чили, чёрный перец, петрушка, имбирь и, наверное, множество других.

 

Источник: Flaskerud, Katrina, et al, "Effects of Cooking Techniques on Fatty Acid and Oxylipin Content of Farmed Rainbow Trout, Food Sci Nutr, 5 (6), 1195-1204, Aug 2017.