Разрушаются ли полезные жиры в рыбе в процессе приготовления?

Автор: ТС Луома

31.05.2020

 
Также необходимо помнить о том, что учёные были из Миннесоты, а это земля 10000 озёр. Боже, да им, наверное, стоит выехать из гаража, как форель выпрыгивает из озера и начинает биться о ветровое стекло. Было бы преступлением выбрать какую-то другую рыбу.
 
Что выяснилось
 
В различных образцах приготовленной рыбы - запечённой, жареной на огне, приготовленной в микроволновке или жареной на кукурузном или каноловом масле - содержание полиненасыщенных жиров оказалось одинаковым. Только в рыбе, обжаренной на сковороде на арахисовом или высокоолеиновом подсолнечном масле, уровень ПНЖК оказался пониженным по сравнению с сырой рыбой.
 
- Обжарка на арахисовом масле снижает уровень альфа-линолевой кислоты (ALA), эйкозадиеновой кислоты (EDA) и дигомо-гамма-линоленовой кислоты (DGLA).
 
- Обжарка на высокоолеиновом подсолнечном масле снижает количество эйкозапентаеновой кислоты (EPA), докозагексаеновой кислоты (DHA), докозапентаеновой кислоты (DPA), линолевой кислоты (LA) и других.
 
Удивительно, но приготовление рыбы любым способом снижает уровень оксилипинов из омега-6 жирных кислот, но не влияет на уровень оксилипинов из EPA и DHA - двух самых ценных омега-3 жирных кислот.
 
Как использовать эту информацию
 
Результаты данного исследования обрадуют всех любителей рыбы, включая тех, кто предпочитает именно жаренную рыбу. Очевидно, единственный способ приготовления, который лучше исключить, — это легкая обжарка на арахисовом или высокоолеиновом подсолнечном масле.
 
Однако сама по себе обжарка, независимо от применяемого масла, тоже проблематична в паре аспектов. 
 
Во-первых, высокие температуры повышают риск образования в протеине канцерогенных веществ — гетероциклических аминов.
 
Во-вторых, увеличивается риск окисления протеина -  оксидативной деградации некоторых аминокислот, что способствует образованию цитотоксических и мутагенных свободных радикалов. 
 
Но честно говоря, окисление протеина может произойти в любой рыбе (или мясе) между часом ее отхода в лучший мир и моментом заплыва в ваших пищеварительных соках.
 
Не стоит беспокоиться. Оба тревожных фактора - гетероциклические аминокислоты и окисление протеина - можно смягчить или даже нейтрализовать различными полифенольными специями, такими как майоран, шалфей, розмарин, орегано, куркума, карри, перец чили, чёрный перец, петрушка, имбирь и, наверное, множество других.
 
Источник: Flaskerud, Katrina, et al, "Effects of Cooking Techniques on Fatty Acid and Oxylipin Content of Farmed Rainbow Trout, Food Sci Nutr, 5 (6), 1195-1204, Aug 2017.

Метки:

ЗАМЕТКИ, ОЧЕРКИ, ФОТО
Здоровье
КАК ПИТАТЬСЯ
Правильное питание
Ironman.Ru рекомендует

IRONMAN™

Amino 3000
Amino 3000

150 капс

972 р

IRONMAN™

L-Glutamine
L-Glutamine

150 капс

894 р

IRONMAN™

BCAA (Детонатор)
BCAA (Детонатор)

10 флак х 25 мл

712 р

IRONMAN™

BCAA+
BCAA+

150 капс

1030 р