Нагревание белка: что происходит с белком во время готовки?

06.07.2025

Важно, едите ли вы белок в его исходном состоянии (сыром) или после нагревания: каждый метод имеет свои преимущества. Мы их раскроем!

Кая Кнапп

Независимо от того, жарите ли вы яйцо, печете протеиновые блины или пьете коктейль после тренировки: белок является центральным компонентом вашего рациона, особенно если вы хотите нарастить мышечную массу или обеспечить свой организм оптимальным питанием. Но что на самом деле происходит с белком при нагревании, и сохраняются ли все его питательные вещества? Ответ связан с биохимическим процессом, который кажется сложным, но легко объясним: денатурацией.

Что такое денатурация белка?

Когда белок денатурируется, структура белка меняется. Вы можете представить это как ящик для столовых приборов: в исходном состоянии каждый кусочек занимает свое место. Во время денатурации столовые приборы переставляются. Все кусочки остаются на месте. Они по-прежнему отлично функционируют. Они просто находятся в разных отсеках.

Почему белок денатурируется?

Эта «перестройка» белка происходит, например, при более высоких температурах. Первые изменения становятся заметными при температуре около 40 °C.

Денатурацию белка можно осуществить и другими способами. Например, высокое содержание соли или изменение pH могут денатурировать белок. Механические воздействия также могут вызвать изменение структуры: если взбить яичные белки миксером до жесткости, это также денатурирует белок.

Разрушается ли белок при нагревании?

Белок не разрушается при нагревании и денатурации. Строительные блоки (в данном случае аминокислоты) все еще присутствуют.

Если придерживаться примера с ящиком для столовых приборов выше, то части просто расположены по-другому. Они не сломаны и не отсутствуют. Изменилось только их положение относительно друг друга.

Теряет ли белок свою эффективность при нагревании?

Нет, белок не теряет свою эффективность, когда вы его нагреваете и тем самым денатурируете. Основные компоненты, аминокислоты, все еще присутствуют и полностью функциональны.

Если вашему организму нужен белок для выполнения его многочисленных задач и процессов, он также может получить доступ к денатурированному белку и найти именно те «строительные блоки», которые ему нужны для выполнения его работы. Они просто находятся в разных местах, но по сути не изменяются.

Поэтому, если вы потребляете белок для стимулирования роста мышц, вы можете съесть обезжиренный творог, насладиться вареным яйцом или выпить протеиновый коктейль или прозрачную сыворотку: ваш организм всегда найдет то, что ему нужно.

Так имеет ли значение, едите ли вы белок напрямую или после его нагревания? Нет, в конце концов, любой метод дает два преимущества.

Каковы преимущества нагревания белка?