Хлебный усилитель, делающий его здоровым продуктом
01.02.2026
По мере роста интереса к здоровым альтернативам традиционным хлебным продуктам ученые исследуют разные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность без ущерба для вкуса.
Последняя находка — частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (подсолнечная мука) остающаяся после производства подсолнечного масла и обладающая серьёзным потенциалом в «усилении» хлеба белком, клетчаткой и антиоксидантами. Она же делает хлеб гораздо более здоровым продуктом.
«Нашей целью было нахождение способов повторного использования этой муки, поскольку она отличается обилием белка и хлорогеновой кислоты», — говорит биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита, сотрудник Института биологических наук Университета Сан-Паулу в Бразилии. Он является ведущим автором исследования, опубликованного в журнале ACS Food Science & Technology.
Подсолнечная мука в рецептах хлеба
Чтобы оценить, насколько хороша подсолнечная мука для выпечки, научная группа приготовила несколько хлебных изделий, добавив подсолнечную муку в пшеничную в количествах от 10% до 60%. Каждое изделие было тщательно проанализировано на предмет химического состава, поведения теста и физических характеристик готового хлеба.
«Подсолнечная мука отличается очень высоким процентом белка — от 40% до 66% и содержит клетчатку, железо, кальций и хлорогеновую кислоту. Хлорогеновая кислота — это фенольное соединение, обладающее антиоксидантными, противовоспалительными и гипогликемическими эффектами», — поясняет Мескита.
Внесение в пшеничную муку этого традиционно побочного продукта переработки семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба, одновременно пуская в оборот отходы производства подсолнечного масла, к тому же низкая стоимость данного ингредиента позволяет практически не менять цену хлебного изделия.
Белок и антиоксиданты
При максимальной доле подсолнечной муки в пшеничной содержание белка в смеси достигло 27,16%, тогда как в традиционной муке оно составляет лишь около 10%. Примерно в такой же пропорции возросло содержание антиоксидантов.
Активность антиоксидантов измерялась с помощью Trolox, водорастворимого аналога витамина Е, используемого в качестве эталона, и в смешенной муке она была гораздо выше.
«Это означает, что изделия из такой муки будут более полезны для здоровья, так как ослабляют окислительный стресс», — говорит Мескита. Он также отмечает сильное подавление пищеварительных ферментов, включая альфа-амилазу (92,81%) и панкреатическую липазу (25,6%), что свидетельствует о том, что хлеб из такой муки замедляет переваривание жиров и крахмалов.
Чистота продукта
По словам учёных, промышленное извлечение подсолнечного масла осуществляется механической давкой без использования химических растворителей. В результате остающийся побочный продукт свободен от загрязняющих веществ, наблюдаются лишь остатки соединений, присутствовавших в семенах в процессе выращивания подсолнечника.
