Хлебный усилитель, делающий его здоровым продуктом

01.02.2026

Хотя преимущества такого хлеба перед традиционным с точки зрения питания были очевидны, повышение доли подсолнечной муки влияло на внешний вид и консистенцию хлеба. При доле 20% и более буханки становились меньше и тверже, а изменение структуры мякиша приводило к образованию плотного и даже жёсткого хлеба.

«Однако применение водного экстракта подсолнечной муки позволило сохранить структуру и текстуру хлеба практически такой же как в традиционной пшеничной буханке», — говорит Мескита. Это позволит пекарям делать менее вредный для здоровья хлеб без особо заметного изменения его вкуса и текстуры.

Водный экстракт производится путем смешивания подсолнечной муки с водой и последующей фильтрации без дополнительного физического или химического воздействия. 

Инновации и циркулярная экономика

Это исследование является частью более широкой инициативы по поиску полезного применения промышленного сырья. «Преобразование отходов в продукты является основной стратегией продвижения циркулярной экономики и сокращения потерь ресурсов», — говорит Мескита.

Циркулярная экономика стремится уйти от традиционного подхода «добыча, производство, утилизация». Её цель — поддержание материалов в обращении дольше, максимальное повышение их ценности и регенерация ресурсов в конце каждого цикла.

В данном случае ранее выбрасываемый побочный продукт превращается в функциональный ингредиент, повышающий питательные свойства хлеба и сокращающий количество отходов производства подсолнечного масла. В этом он повторяет путь молочной сыворотки, которую выбрасывали после получения молочных продуктов, а теперь она обрабатывается для получения весьма ценного продукта —порошкового сывороточного протеина.

Источник: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.4c01008