Безстрессовое мясо: как эмоции животных влияют на ваш стейк
11.08.2025
Вы когда-нибудь задумывались, что чувствует корова или свинья перед тем, как стать вашим ужином? Оказывается, их эмоции напрямую влияют на качество мяса на вашей тарелке. Исследования показывают, что стресс у животных перед забоем делает мясо жестким, менее вкусным и быстрее портящимся. https://www.nature.com/articles/srep36589 https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5946127/ https://www.agproud.com/articles/52810-stress-and-its-impact-on-meat-quality
Стресс и химия мяса: что происходит?
Когда животное испытывает стресс, в его организме выделяются гормоны — кортизол и катехоламины (дофамин, норэпинефрин, эпинефрин). Эти вещества запускают цепную реакцию. Стресс истощает запасы гликогена в мышцах, который после забоя превращается в молочную кислоту. Именно она снижает pH мяса до безопасного уровня (около 5.5), обеспечивая его нежность, вкус и устойчивость к порче. Но если гликоген израсходован из-за стресса, pH остается высоким, что приводит к жесткой текстуре, неприятному вкусу и ускоренному росту бактерий.
Исследования подтверждают: высокий уровень кортизола активирует гены, ухудшающие качество мяса. Например, исследование на поросятах показало, что при повышенном кортизоле мясо становится темнее, теряет влагу (drip loss снижается), а мышечные волокна разрушаются быстрее. Это связано с активацией генов, таких как SERCA1, IP3R1, BAX, Bcl-2 и Caspase-3, которые регулируют кальциевые каналы и апоптоз (клеточную смерть). Чем сильнее животное паникует перед забоем, тем хуже химический состав мышц.
Еще одно открытие: забой ночью, когда животные спокойны, снижает стрессовые реакции. Это приводит к более высокому содержанию молочной кислоты, правильному pH, улучшенной нежности и питательной ценности мяса. Ночные процессы убоя, как показала физиология циркадных ритмов, минимизируют выброс гормонов стресса.
Наука за кулисами: что говорят исследования?
В одном из экспериментов ученые разделили поросят на две группы: одна получала кортизол в корме (120 мг/кг), другая — обычный рацион. Через семь дней у животных с кортизолом выявили:
- Изменение цвета мяса: через час после забоя мясо было темнее (P < 0.01), что указывает на потерю яркости из-за стресса.
- Снижение drip loss: потеря влаги уменьшилась (P < 0.01), что связано с ускоренной деградацией мышц.
- Повреждение тканей: гистологический анализ показал увеличение разрывов между мышечными волокнами и рост апоптоза (P < 0.01).
- Гены и белки: кортизол повысил экспрессию генов, связанных с апоптозом (BAX, Bcl-2, Caspase-3), и кальциевых каналов (SERCA1, IP3R1). Белки, такие как CAST, calpain1 и calpain2, увеличились, а Desmin, IGF-1 и MyoD1 снизились, что ухудшило нежность и структуру мяса.
Транскриптомное секвенирование выявило 223 дифференциально экспрессированных гена (80 усиленных, 143 подавленных). Эти гены связаны с воспалением, защитными реакциями и апоптозом. Например, TLR3 и IL-1RAP, активируемые кортизолом, запускают каскад NF-κB, который усиливает клеточную смерть и ухудшает качество мяса.
