Соль и глутамат натрия: забудьте все, что вы знаете

22.02.2023

Глутамат натрия (MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты, самой распространенной аминокислоты в природе. Он содержится в природе в мясе, рыбе, птице, твердых сырах и грибах. Это есть даже в грудном молоке, и, насколько известно, нет зарегистрированных случаев синдрома "китайского ресторана".

Химическое вещество было впервые выделено в начале 1900-х годов японским химиком Кикунаэ Икеда. Он отметил, что этот вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, соленого и горького. Он назвал аромат умами (по-японски - пикантный).

Икеда выяснил, как изолировать глутамат из морских водорослей и стабилизировать его солью, процесс, на который он получил патент в 1908 году. Он начал продавать продукт под названием Ajinomoto, компания, которая все еще существует сегодня (хотя теперь она использует другой метод экстракции, который использует свеклу, сахарный тростник или патоку).

Как ни странно, глутамат натрия не добавляет вкуса пище. Вместо этого он изменяет то, как наши вкусовые рецепторы воспринимают ароматы, добавляя пятый аромат — умами. Почему именно он заслуживает «вкусового статуса», связано с тем, что на языке есть рецепторы, которые пробуждаются глутаматом натрия, некоторые из которых возбуждаются исключительно глутаматом.

Таким образом, когда вы добавляете глутамат натрия в пищу, он повышает вашу способность пробовать и наслаждаться ароматами, связанными с мясом и соленостью, и, что наиболее актуально для этой статьи, он позволяет вам делать это, содержа только около трети натрия поваренной соли.

Эксперимент «Соляная замена»

В то время как есть сомнения по поводу якобы железной связи между натрием и высоким кровяным давлением, избыток натрия общепризнан как участвующий в других негативных диагнозах здоровья, включая рак желудка, остеопороз и заболевания почек.

Учитывая все это, может быть хорошей идеей попробовать приправу ваших продуктов глутаматом натрия вместо поваренной соли. Именно в этом и заключалась идея эксперимента «Salt Flip», результаты которого были опубликованы в 2020 году.

Эксперимент включал в себя кормление 163 потребителей тремя версиями различных рецептов, некоторые с обычной солью, некоторые с уменьшенной солью, а некоторые с глутаматом натрия. Затем потребителей попросили оценить продукты по общей симпатии внешнего вида, вкуса и текстуры / ощущения во рту, используя девятибалльную гедоническую шкалу, предпочтения, адекватность вкуса, соленость, послевкусие, вероятность заказа и сенсорные характеристики.

Потребителям понравились версии с глутаматом  натрия, а также соленые версии, значительно больше, чем версия с низким содержанием соли, что привело исследователей к следующему выводу:

 «Эксперимент предлагает многообещающую диетическую стратегию сокращения натрия путем добавления глутамата натрия (MSG) к продуктам с пониженным содержанием соли, пикантности, лучшим для вас продуктам, что не ставит под угрозу принятие потребителями их сенсорного профиля».