Правильное ли масло вы используете для приготовления пищи?
26.11.2020
Знаете ли вы, что жиры – это крайне важные нутриенты для нормального функционирования организма? Жиры являются неотъемлемой частью клеточной структуры и вовлечены в гормональные процессы, контролирующие мышечные сокращения, иммунную функцию, свёртывание крови и кровяное давление. Вдобавок некоторые витамины (A, D, E и K) являются жирорастворимыми, то есть для полной абсорбции им необходим жир.
Жиры, входящие в состав практически всех продуктов, представляют собой смесь жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. В рационе желательно преобладание ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры – это растительные масла, жидкие при комнатной температуре. Они считаются самыми полезными, благодаря положительному влиянию на сердечно-сосудистую систему.
Иногда трудно выбрать, какое масло использовать для приготовления пищи. Хочется, чтобы питание было не только правильным, но и вкусным. Перед вами короткое руководство по выбору кулинарных масел с описаниями самых популярных видов.
Температура дымообразования масла
При выборе масла важно знать его температуру дымообразования – это температура, при которой оно начинает гореть и дымить. При этом разрушаются полезные вещества в составе масла и образуются вредные свободные радикалы. Поскольку у каждого вида масла своя температура дымообразования, для каждого способа приготовления пищи существуют более и менее подходящие масла. Чем выше температура приготовления пищи (например, при жарке), тем выше должна быть температура дымообразования масла для предотвращения горения.
Рафинированные масла против нерафинированных
Растительные масла получают из растений, орехов и семян. Для получения масла может применяться прессование (т.н. холодный отжим) или переработка с применением механических, термических и/или химических процессов. В результате рафинирования у масла может измениться вкус и температура дымообразования. Чем глубже оно рафинировано, тем выше температура дымообразования. Чем меньше переработано масло, тем оно ароматнее.
Виды масел
Extra Virgin Olive Oil (EVOO) – это нерафинированное и неизменённое масло, полученное из оливок.
Нутрициональный состав: это смесь мононенасыщенных жиров. Вдобавок EVOO содержит гидрокситирозол, фитонутриент, полезный для сосудистой системы.
Вкусо-ароматические характеристики: интенсивный оливковый вкус, слегка фруктовый аромат, низкая кислотность.
Температура дымообразования низкая: 162?.
Применение в кулинарии: используйте в низкотемпературном режиме приготовления пищи или при выпечке для замены сливочного масла. Лучше всего подходит для заправки салатов и приготовления соусов, в которых главную роль играют вкусо-ароматические характеристики.
Оливковое масло - смесь EVOO (обычно около 10%) и рафинированного оливкового масла.
