Палеодиета и ее эффекты. Часть 2
ЛК: Палеонтологические летописи и современные исследования охотников-собирателей это подтверждают. Многие популяции питаются по низкожирной высокоуглеводной диете, практически не потребляя протеина, и, тем не менее, имеют высокую частоту болезней, связанных с инсулинорезистенцией, и высокий уровень сердечнососудистых заболеваний. Эпидемиологические исследования индийцев, являющихся практически вегетарианцами, показывают, что их уровень смертности от сердечнососудистых заболеваний является таким же или даже выше, чем в европейских странах, несмотря на вегетарианскую диету.
РК: И очевидно причиной является дисбаланс макронутриентов?
ЛК: Да, подобные популяции имеют характерные уровни липидов в крови, указывающие на наличие синдрома X. Кроме того, наблюдаются повышенные уровни триглицеридов и липопротеинов очень низкой плотности, а также пониженный уровень липопротеинов высокой плотности. Оксидативный профиль их липидов чаще всего оказывается хуже, чем у некоторых западных популяций, в результате того, что зерновые злаки, не имеющие ни витамина С, ни про-витамина А, то есть, бета каротина, иногда заменяют фрукты и овощи, богатые этими антиоксидантами.
Помимо этого злаки имеют высокое отношение омега-6 и омега-3, благодаря высокому содержанию линолевой кислоты и низкому – линоленовой. А как известно, окисляемость молекул липопротеинов низкой плотности увеличивается при повышенном уровне омега-6 жирных кислот (преимущественно линолевой кислоты).
РК: …даже несмотря на то, что омега-3 жирные кислоты являются технически более деликатными жирами?
ЛК: Последние исследования, проведенные в естественных условиях, предполагают, что это не так.
РК: Это подводит нас к обширному вопросу смещения типов жиров в палеодиете, несмотря на благосклонность последних веков к омега-6 …сафлоровому, подсолнечному, кукурузному маслу и мясу богатому арахидоновой кислотой и лишенному EPA/DHA в отличие от…
ЛК: Это смещение возникло около 80 лет назад.
РК: И что же произошло в результате этого смещения?
ЛК: Тип потребляемых жиров влияет на тип жиров клеточных мембран. Кроме того, они влияют на гормональные профили и функцию эйкозаноидов. При повышенном уровне омега-6 жирных кислот наблюдается воспалительный эйкозаноидный профиль.
РК: А также при повышенном уровне арахидоновой кислоты?
ЛК: Информация насчет арахидоновой кислоты имеет неоднозначный характер. Первые эксперименты указывали на то, что эта кислота имеет негативные эффекты. Однако недавно проведенное метаболическое исследование демонстрирует обратное. (Nelson GJ, et al. A human dietary arachidonic acid supplementation study conducted in a metabolic research unit: rationale and design. Lipids. 1997; 32: 415-420).
Арахидоновая кислота – это незаменимая жирная кислота, которая имеется практически во всех клетках организма, кроме того, она является важным предшественником синтеза простаноидов и функции тканей. Последние исследования предполагают, что баланс арахидоновой кислоты и длинноцепочечных омега-3 жирных кислот может оказаться для здоровья важнее, чем абсолютный диетарный прием арахидоновой кислоты.
РК: Каково оптимальное отношение омега-3 к омега-6 жирным кислотам?
ЛК: Мы изучили различные ткани мяса диких животных в своей лаборатории и обнаружили, что мышечные ткани имеют отношение омега-6 к омега-3 равное 3,5-4 к 1. Это отношение выше, чем в подкожном жире и костном мозге, и слегка ниже, чем в определенных внутренных органах. В головном мозге это соотношение составляет 1:1. В отличие от современных доземледельческие люди любили потреблять внутренние органы диких животных и определенно съедали их мозги.
Если бы мы потребляли лишь мясо, то отношение омега-6 к омега-3 не опустилось бы ниже 4:1. Если бы мы потребляли только мозги, то оно составляло бы примерно 1:1. Если бы мы включили в диету рыбу, то отношение 4:1, которым обладают мышцы наземных животных, опустилось бы ниже. Кроме того, дополнение диеты многими растительными продуктами (но не всеми) также понизило бы это отношение.
Таким образом, среднее отношение омега-6/омега-3 у доземледельческих людей было всегда ниже 4:1, но вероятно не ниже чем 2:1 в зависимости от времени года, территории и потребляемого состава макронутриентов.
РК: Глядя на пищевую пирамиду с палеолитической перспективы, которую Вы помогли создать, что бы Вы сделали, если бы именно Вам пришлось разрабатывать диетарное руководство для людей как вида?
ЛК: При разработке оптимального диетарного руководства в качестве отправной точки следует использовать эволюционную парадигму. Очевидно, что потребление мяса диких животных, фруктов и овощей всеми людьми на планете практически и экономически невозможно. Однако при разработке здоровых диетарных планов для современных людей следует имитировать уровни макронутриентов и микронутриентов, наблюдаемых в реконструированных диетах каменного века. Сейчас человечество полностью зависит от зерновых злаков. Злаки обеспечивают 56 процентов общего калоража и 50 процентов потребляемого протеина. Без них нам грозит повсеместный голод в непредсказуемых масштабах. Мы идем по пути абсолютной зависимости от зерновых злаков, и обратной дороги нет.
РК: Таким образом, вместо 6-11 порций этого вида… Хотя вообще-то в этой пирамиде присутствуют не только зерновые продукты, но и картошка и другие виды углеводов. Рекомендуете ли Вы потреблять две-три порции зерновых продуктов в день или быть может меньше? Или давать какие-либо рекомендации в этом случае не так-то просто?
ЛК: Я считаю, что среди людей существует огромное генетическое разнообразие, способное повлиять на их отклик на различные типы диет. Люди, страдающие инсулинорезистентностью, плохо реагируют на высокоуглеводные диеты, особенно если эти углеводы имеют высокий гликемический индекс. Как правило, большинство людей неплохо справляются с двумя-тремя порциями зерновых продуктов в день. Очевидно, что зерновые злаки и сельское хозяйство позволили осуществить экспансию человеческой популяции по всему миру, которая случилась 10 000 лет назад после развития земледелия.
Я считаю, что с помощью своей пищевой пирамиды USDA пытается дать общие, экономически реальные диетарные рекомендации, представляющие пользу для большинства людей. Думаю, моя работа не столь практична для того, чтобы давать рекомендации для всех людей по всему миру, и вместо этого лишь демонстрирует, как можно улучшить наше питание с эволюционной точки зрения.
РК: Если бы Вы разговаривали со специалистом в области здравоохранения, диетологом или врачом и Вам пришлось бы рассказать ему о ключевых моментах научных исследований эпохи палеолита, то чтобы Вы рассказали?
ЛК: Диеты, основу которых составляют животные продукты, могут быть здоровыми, если они разработаны с учетом уровней макронутриентов и микронутриентов, имитирующих питание наших доземледельческих предков. Низкожирные высокоуглеводные злаковые и бобовые диеты не обязательно являются здоровыми. Смысл палеодиеты заключается в том, что, соблюдая высокопротеиновые диетарные планы, основанные на животных продуктах, люди демонстрируют улучшение общего здоровья, включая профили витаминов, минералов и жиров.
Необходимо в корне пересмотреть концепцию животных продуктов как вредоносных. Кроме того, необходимо пересмотреть идею о том, что если небольшое количество цельных злаков обладает полезными эффектами, то значит чем больше, тем лучше.
РК: Почему столь огромное количество людей убеждено в негативных эффектах животных продуктов? В связи с огромной разницей качества между мясом диких животных, которое содержит 7-10 процентов жира, причем высококачественного, и мясом животных, вскормленных зерном, которое содержит 40 процентов жира абсолютно иной природы? Может виной тому пестициды или остаток гормонов в мясе? А может все вышеперечисленное?
ЛК: По весу мясо диких животных содержит в среднем два процента жиров, что составляет около 15 процентов от общей калорийности. Постные вырезки мяса домашнего скота могут иметь пять-семь процентов жиров, которые составляют 30-35 процентов от общего калоража.
РК: Даже мраморное мясо?
ЛК: Жировые вырезки мяса домашнего скота могут содержать около 20 процентов жиров по весу и около 63 процентов от общей калорийности.
РК: Довольно существенное отличие от палеомяса. Будет ли постный стейк из местного супермаркета содержать 7-10 процентов жира?
ЛК: Будет даже чуть меньше. Имеется пара исследований, демонстрирующих, что в постном куске мяса, из которого был вырезан весь видимый жир, содержится пять-семь процентов жира, однако, не забывайте, что это значение по весу. Жиры в процентах от общего калоража будут составлять примерно 30-35 процентов.
Насчет остаточных гормонов роста и пестицидов, думаю, эти свидетельства неоднозначны и, вероятно, не представляют особой важности для здоровья, как жировое содержание. Поскольку пестициды и тяжелые металлы имеются на территориях обитания диких животных, то они тоже накапливают их в какой-то степени.
РК: Если я правильно понял, то больше вреда вы получите, переборщив с углеводами и расбалансировав свою диету, чем от той горсти пестицидов или гормонов, которая попадет в ваш организм из стейка. Гораздо более важно сбалансировать макронутриенты...
ЛК: В общем, да. Очевидно, что если бы это было возможно, то было бы лучше питаться мясом диких животных, которое не содержит пестицидов, однако, думаю, это нереально.
РК: Какой из способов приготовления мяса самый лучший? А также как и когда люди эпохи палеолита начали его готовить?
ЛК: Организованных каменных очагов (и вместе с ними первых конкретных свидетельств контролируемого огня) не существовало до появления неандертальцев, которые появились приблизительно 200 000 лет назад. Таким образом, до этого времени люди, по всей видимости, не готовили мясо. Тем не менее, я не рекомендую потреблять сырое или слегка прожаренное мясо в связи с вероятностью бактериального заражения.
РК: Какой из способов приготовления мяса самый лучший?
ЛК: Современные способы приготовления мяса сильно отличаются от методов охотников-собирателей, которые готовили его медленно в течение длительного периода времени. Самый распространенный способ заключается в выкапывании ямы, в которую укладываются горячие камни, затем ложится вся туша или часть животного, добавляются овощи, а сверху снова укладываются горячие камни. Таким способом мясо готовится весь день. В связи с этим я рекомендую медленное приготовление на слабом огне.
РК: Выбрасывайте микроволновки и покупайте крок-пот.
ЛК: В общем, да. Если вы возьмете постную вырезку оленины, мяса лося или буйвола и бросите ее на барбекю, то обнаружите, что мясо будет жестким, как резина. Однако если вы положите его в крок-пот или в жаровню и будете готовить весь день, то обнаружите, что оно станет довольно нежным, к тому же, оно сохранит высокое содержание нутриентов, а вам не придется беспокоиться о бактериях.
РК: Я знаю, что сейчас Вы работаете над революционным проектом, в котором изучаете возможную связь высокого потребления зерновых продуктов и активации многих аутоиммунных заболеваний. Не могли бы Вы прокомментировать этот момент?
ЛК: На данный момент у нас нет никаких клинических данных. У нас есть теоретическая модель, которая во многих направлениях указывает на то, что Вы упомянули.
РК: Правда, что частота таких заболеваний, как рассеянный склероз, волчанка и ревматоидный артрит, является очень низкой среди популяций, не потребляющих зерновые злаки?
ЛК: Некоторые эпидемиологические свидетельства указывают именно на это. Одна из проблем в получении подобных доказательств заключается в том, что очень немногие популяции на нашей планете не потребляют злаков… До аккультурации у эскимосов и людей живущих на дальнем севере наблюдалась низкая частота случаев аутоиммунных заболеваний. Однако вместе с аккультурацией она повысилась и возможно приблизилась уровню западных популяций.
Благодаря экспериментам мы знаем, что экспрессия определенных аутоиммунных заболеваний (например, инсулинозависимого сахарного диабета) повышается у животных, потребляющих высокие объемы зерновых злаков.
Мы считаем, что злаки могут влиять на иммунную функцию посредством лектинов (особенно агглютинина зародышей пшеницы), которые открывают путь для уцелевших диетарных антигенов и антигенов, полученных из кишечных патогенных микроорганизмов (вирусов и бактерий), к периферическим тканям. В результате процесса, называемого молекулярной мимикрией, которая заключается в структурных подобиях собственных тканей организма и диетарных антигенов и/или кишечных антигенов, иммунная система перестает различать родные ткани от чужих и начинает атаковать собственные ткани организма.
Многие из этих структурных подобий между злаковыми пептидами и собственными тканями организма, по всей видимости, относятся к коллагеновым тканям.
РК: Какие виды злаков обладают секвенциями протеина, напоминающими по структуре коллагеновые ткани человека?
ЛК: В литературе упоминается, что спирторастворимая часть пшеницы содержит секвенции пептидов, которые могут имитировать секвенции пептидов человеческого организма. Тем не менее, этот вопрос гораздо сложнее. Думаю, все это также зависит от генетики человека с аутоиммунным заболеванием.
РК: Таким образом, если у вас есть аутоиммунное заболевание, то исключение злаковых продуктов не помешает.
ЛК: Не только злаковых. В эпоху палеолита люди не потребляли молочных, бобовых или дрожжевых продуктов. А между тем, они содержат пептиды с аминокислотными секвенциями, которые подобны аминокислотным секвенциям, имеющимся в различных тканях человека.
РК: А как насчет мяса птицы, рыбы, фруктов и овощей? Эти продукты практические не содержат подобных протеинов?
ЛК: Большинство людей не имеют проблем с наземными животными продуктами. Некоторые люди испытывают проблемы с морепродуктами с иммунологической стороны. В связи с этим в лечебных диетах, как правило, не используются съедобные моллюски, ракообразные и рыба.
РК: Однако, как Вы сказали, зерновые, молочные, бобовые и дрожжевые продукты являются наиболее вероятными подозреваемыми. Можно ли услышать какие-либо заключительные комментарии по поводу иммунных проблем, вызванных сельскохозяйственной революцией, перед тем, как мы закончим?
ЛК: Я считаю, что нам необходимы клинические испытания для того, чтобы подтвердить важность исключения этих продуктов: зерновых, молочных, бобовых и дрожжевых. Для людей, которые выросли на западной диете, это будет нелегко, однако, по ходу своей эволюции человек не потреблял этих продуктов или потреблял их очень редко. Эти протеины чужеродны для нашей иммунной системы. Мы надеемся, что клинические эксперименты исключения этих подозреваемых пептидов из рациона будут проведены в будущем и в конечном итоге помогут людям с аутоиммунными проблемами.
