Вся правда о насыщенных жирах и вредном холестерине

Доктор Бен Ким

После окончания курсов по хиропрактике я направился в маленькую деревушку инуитов в северной части Аляски, чтобы открыть свою частную практику. Самое яркое воспоминание о днях, проведенных на севере Аляски, касается того, как местные жители вытаскивают тушу девятиметрового кита на берег, после чего разрезают «мактук» (китовый жир) на три пласта, по одному на каждую семью. Я узнал, что потом местные рубят пласты на мелкие кусочки, размером с виноградину, после чего едят его сырым, или же предварительно макают в тюлений жир. В дополнение к китовому и тюленьему жиру, коренные жители данного региона регулярно употребляют в пищу мясо кита, карибу, гуся и рыбу.

Мои наблюдения, произведенные в сельской местности на Аляске, совпадают с аналогичными исследованиями, сделанными Вестоном А. Прайзом, выпускником Гарварда и дантистом, совершившим кругосветное путешествие в 1930-х годах и посетившим множество мест обитания традиционных обществ, изучая их диету и общее состояние здоровья. Доктор Прайс обнаружил, что пища жителей изолированных регионов с примитивной культурой содержит, по меньшей мере, в десять раз большее количество жирорастворимых витаминов А и D, чем диета современного европейца. Он также обнаружил, что все встреченные им здоровые популяции людей располагали как минимум одним источником животного жира и белка, таким как жирная рыба, дичь, субпродукты животных, яйца и масло. Эти здоровые сообщества не страдали от сердечно-сосудистых заболеваний, проблем с пищеварением, рака или ожирения в том масштабе, в котором страдаем от них мы.

За последние годы мы привыкли считать, что насыщенные жиры и холестерин, содержащиеся в животном жире, являются основными причинами дегенеративных заболеваний. Спросите любого среднестатистического жителя Северной Америки, что он знает о насыщенных жирах, и подавляющее большинство ответят вам, что такие жиры вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Спросите практически любого старшеклассника, что он знает о холестерине, и он вам ответит, что тот очень плохо влияет на организм. На протяжении многих лет я отвечал на эти вопросы точно также. Но являются ли такого рода взгляды на холестерин и насыщенные жиры правильными?

Вот несколько фактов о насыщенных жирах:
Они составляют, по меньшей мере, 50 процентов мембран наших клеток, придавая им необходимую жесткость и силу
Они влияют на иммунную систему
Они помогают доставлять кальций в кости
Некоторые из них обладают антимикробным действием, защищая нас от болезнетворных микроорганизмов в нашей пищеварительной системе

А вот некоторые факты о холестерине
Он также отвечает за жесткость и силу клеточных мембран, как и  насыщенные жиры
Он используется для производства гормонов, борющихся со стрессом, а также половых гормонов
Он конвертируется в витамин D, необходимый для поддержания роста, здоровья костей, крепкой нервной системы, мышечного тонуса и здоровой иммунной системы
Он используется для образования желчи, необходимой для переваривания жиров, поступающих с пищей
Он используется как антиоксидант, защищая клетки от повреждений, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания и рак
Он поддерживает нормальную перистатику кишечника, защищая организм от аутоиммунных заболеваний

Становится ясно, что насыщенные жиры и холестерин необходимы для поддержания множества жизненно важных процессов. И оба вещества необходимы нам для того, чтобы быть настолько здоровыми, насколько это только возможно. Опасность возникает в том случае, если мы начинаем потреблять жиры, подвергшиеся негативному воздействию температуры, кислорода и других технологических процессов, не предусмотренных природой. Такие «неправильные» жиры и холестерин могут привести к ухудшению состояния стенок сосудов, формируя бляшки и поврежденные области. Такой процесс негативно сказывается на кровотоке, так как кровь с трудом проходит по суженным просветам сосудов, что, в свою очередь, вызывает сердечно-сосудистые и иные хронические заболевания.

Нижеперечисленные продукты чаще всего оказываются источниками таких «неправильных» жиров и/или холестерина:
Пастеризованные молочные продукты – включая сыр и мороженое, сделанные из пастеризованного молока
Порошковое молоко
Яичный порошок
Мясо, приготовленное при высокой температуре, особенно жареное или сильно прожаренное
Большинство растительных жиров
Все гидрогенизированные жиры

Нижеперечисленные продукты являются источниками здоровых жиров и/или холестерина
Авокадо
Орехи и семечки
Морская рыба
Органические яйца
Органическая курятина
Мясо животных травяного откорма
Кокосовое масло холодного отжима
Масло красной пальмы – повсеместно используется в Африке
Оливковое масло холодного отжима

Разница между органической и неорганической едой колоссальна. Для примера возьмем органические и не-органические яйца. Лучше всего мы себя чувствуем, когда потребляем равное по соотношению количество двух жирных кислот: omega-6 и omega-3. Употребление слишком большого количества omega-6 и слишком малого omega-3 приводит к развитию множества проблем со здоровьем, включая общий воспалительный процесс, высокое кровяное давление, угнетение иммунной системы, набор веса, синдром раздраженного кишечника и предрасположенность к образованию тромбов. В органических яйцах от курицы, которая может свободно клевать траву и различных насекомых, содержится оптимальное соотношение жирных кислот omega-3 и omega-6, равное 1:1. В яйцах от курицы с птицефабрики, питающейся преимущественно зерном, такое соотношение равняется 15-20:1.

Кокосовое масло класса virgin и масло красной пальмы идеально подходят для использования в кулинарии, так как содержат большое количество насыщенных жиров и при этом стабильны при воздействии высоких температур. Все другие растительные масла при сильном нагреве меняют свои свойства. Именно поэтому масло холодного отжима лучше всего употреблять просто так, в свежем виде.

Возвращаясь к описанию дней, проведенных в сельской глубинке на Аляске, я вспоминаю, насколько меня поражали истории моих пациентов о том, сколь здоровыми и крепкими были их родители и дедушки с бабушками. Для инуитов, живших до середины 1900-х годов, было в порядке вещей отправиться на охоту в холодные арктические воды на маленьком самодельном каяке. Каждую осень и весну приходило время, когда на несколько дней или недель люди уходили на китовую охоту. Хотя охота и традиционная еда все еще составляют часть культуры инуитов, они с грустью говорят о том, сколько печально видеть им сегодняшнее поколение, страдающее от онкологии, сердечно-сосудистых заболеваний, ужасных проблем с зубами и артрита. По большому счету, все эти заболевания раньше встречались крайне редко.

Конечно, для меня не было сюрпризом узнать, что сладкие напитки и фаст-фуд стали основной частью диеты инуитов. Каждый день в нашу деревню прилетали самолеты, привозя ящики с кока-колой, пепси, чипсами и другими продуктами, которые можно найти в любом супермаркете. К тому же здесь было популярно по возвращению из поездки в Анкоридж и Сиэтл привозить своей семье и друзьям в подарок коробки с едой из Pizza Hut и McDonalds.

Я лишь надеюсь, что такие сообщества, в одном из которых мне довелось побывать, не начнут по ошибке заменять традиционные продукты животного происхождения на пиццы и бигмаки, способствуя, тем самым, развитию множества хронических заболеваний. Многие люди, с которыми я работал на протяжении долгого времени, совершили эту ошибку, и, в результате, заполучили проблемы со здоровьем, вызванные недостатком здоровых жиров в своем рационе. Я тоже допускал эту ошибку на протяжении пяти лет.

Чтобы узнать больше о разнице между здоровыми жирами и холестерином и их «неправильными» аналогами, рекомендую к прочтению работы Nourishing Traditions Салли Фэлон или The Cholesterol Myths Эффе Равнсков.