Действительно ли самый дорогой кофе в мире – Копи Лювак – вкуснее, чем другие
08.11.2025
Если вы делаете собственный эспрессо, то знаете, что даже из отличных зёрен может получиться весьма посредственный напиток. Если же вам довелось попробовать эспрессо, приготовленный опытным баристой, то вы знаете и другое – трудно представить себе более прекрасный напиток.
Возможно, вы даже знаете, что существует устойчивый спрос на Копи Лювак — кофе, производимый из зерен, стоимость которых выше в десять и более раз. Спрос так высок, что недавнее исследование особенностей, обусловливающих уникальность этого напитка, предположило, что к 2032 году глобальная выручка составит около 11 миллиардов долларов, что соответствует примерно 3% мирового рынка кофе.
«Лювак» в названии — это малайская пальмовая куница, небольшое млекопитающее, похожее на хорька, порой его сравнивают с кошкой. Напиток, известный как самый дорогой кофе в мире, готовят из зерен, прошедших через его ЖКТ. Зверёк переваривает мякоть сырого кофейного плода, но наружу выделяет непереваренное внутреннее семя – зерно.
Что особенного в зернах, извлеченных из помёта симпатичного зверька, долгое время было предметом споров. Существует теория, согласно которой эта куница обладает нюхом на лучшие ягоды, и выбранные ею зерна отборные, однако неясно, почему ягоды, которые предпочитает куница, обязательно содержат зёрна, особо ценящиеся человеком, учитывая, что оба вида (куница и человек) предпочитают разные части плода.
Вторая теория — не исключающая первую — заключается в том, что прохождение зёрен через пищеварительный тракт куницы придает сваренному из них напитку особенно приятный вкус. Именно её проверили учёные и опубликовали отчёт в журнале Scientific Reports.
Учёные проанализировали кофейные зерна, прошедшие «спецобработку» в ЖКТ дикой куницы и сравнили их с необработанными зернами, собранными на той же плантации. Выяснилось, что в первых общее содержание жиров значительно выше, в частности – это два типа метиловых эфиров жирных кислот. Кроме того, зерна из помёта в среднем были крупнее, то есть, куница действительно выбирает наиболее мясистые ягоды.
Более высокая жирность зёрен важна, поскольку жиры, как отметили авторы исследования, «оказывают значительное влияние на аромат и вкус кофе».
Два метиловых эфира жирных кислот — каприловая и каприновая кислоты — «играют ключевую роль в определении факторов вкуса и аромата пищевых продуктов», часто придавая продуктам молочный или сливочный аромат и вкус. В качестве ароматизаторов эти соединения традиционно используются в некоторых молочных продуктах и даже применяются как антимикробные средства.
Исследователи особо подчеркнули, что изучали сырые зерна. Они не предприняли следующего шага – поручить кофейным специалистам обжарить те и другие зёрна, сварить кофе и прокомментировать его вкус. «Поэтому разницу в содержании жирных кислот в сырых зернах следует интерпретировать осторожно и напрямую не связывать с различиями во вкусе готового кофейного напитка», — предупредили они.
