Что лучше: замороженные продукты или свежие?

13.07.2018

Иногда заморозка улучшает питательную ценность некоторых продуктов, так что не стоит считать замороженную пищу переработанной. Кажется, нутриционисты настолько помешались на «натуральности», что любой продукт, который не был собран лично фермером в деревенской рубашке и напрямую доставлен к вашему столу, автоматически вызывает подозрение в своей «ненатуральности».

Дело зашло так далеко, что на сегодняшний день покупатели совершенно не доверяют замороженным фруктам и овощам. Несмотря на то, что в большинстве случае они были собраны, помыты и моментально заморожены еще до того, как начался процесс разрушения питательных свойств, покупатели все равно считают, что такие продукты подверглись обработке, а значит потеряли в качестве. Это не больше, чем просто заблуждение. Заморозка сохраняет питательные свойства, а в некоторых случаях даже улучшает их, например, делает более биодоступными некоторые фитохимикалии.

Доказательства

Существует целый ряд доказательств того, что замороженные фрукты и овощи сохраняют свою нутрициональную ценность. В ходе одного из исследований, проведенного Бузари в 2014 году, ученые оценили морковку, кукурузу, шпинат, брокколи, горошек, зеленую фасоль, клубнику и чернику на предмет наличия в них витамина А, бета-каротина, витамина С и альфа-токоферола (витамина Е), а затем сравнили эти показатели с замороженными аналогами продуктов.

Что выяснилось:

- В замороженных продуктах витамин С сохраняется гораздо дольше, чем в свежих.
- В замороженном горошке содержание витамина С и Е даже выше, чем в свежем.
- Содержание витамина А примерно одинаковое в замороженных и в свежих продуктах.
- Среди всех исследуемых продуктов в трех содержание витамина Е оказалось выше именно в замороженном виде.
- Все полученные данные актуальны даже в том случае, если овощи или фрукты находились в замороженном виде 90 дней.

Однако не все так просто. По необъяснимым причинам горошек, морковка и шпинат в замороженной форме содержат меньше витамина А, чем в свежей. В общем и целом, можно сказать, что если фрукты или овощи были собраны и заморожены свежими, а затем не использовались в качестве льда для ушибленных коленей, то они вполне могут считаться полноценными с точки зрения питательной ценности. Другими словами, если процесс заморозки не был нарушен, то по своим свойствам они практически ни в чем не уступают свежим аналогам, а в чем-то даже превосходят их.

Похожий вывод можно сделать для большинства (если не для всех) фитохимикалиев, содержащихся во фруктах и овощах. Например, в замороженной чернике бионаличие антоцианинов выше. Вероятно, это связано с тем, что при заморозке образуются кристаллики льда, которые способствуют разрушению тканей, тем самым высвобождая больше антоцианинов.

Заморозка – это хорошо

Очевидно, что замороженные фрукты и овощи хранить гораздо удобнее. Во-первых, не нужно беспокоиться о том, что они испортятся, перезреют или станут похожими на сморщенную бесформенную кучу. Во-вторых, нет необходимости их чистить или снимать с них кожуру. Добавьте к этому еще и их превосходство или, по крайней мере, эквивалентность в отношении нутрициональной ценности.

Источник: t-nation.com