Потребление мяса и заболевание раком
Как потреблять мясо, ни о чем не беспокоясь.
ТС Луома
Вот что вы должны знать....
Эпидемиологические отчеты ничего не доказывают. Обычно они основаны на опросниках, а люди редко заполняют их честно.
Последние отчеты говорят, что потребление красного или переработанного мяса повышает риск заболевания раком на 17 и 18 процентов, соответственно. Для контраста - курение повышает шансы заболевания раком на 2500 процентов.
Высокотемпературная термообработка способствует образованию канцерогенов. Запекайте мясо в микроволновке перед тем как пожарить или используйте медленноварку.
Переработанное мясо (например, бекон) содержит нитриты. Чтобы предотвратить их превращение в канцерогены в пищеварительном тракте, примите заблаговременно витамин С или покупайте более качественное мясо.
Истина где-то рядом
Итак вчера, в момент слабости, вы съели бутерброд с беконом, салатом и помидором на обед, и теперь вы думаете, что у вас в пищеварительном тракте выросла опухоль размером с дыню, или в чем там вас убедили неспециализированная пресса и социальные сети, как только вышел этот ужасающий доклад о якобы существующей связи между потреблением красного или переработанного мяса и заболеванием раком. Не беспокойтесь, наши маленькие мясоеды, все не так плохо. Эпидемиологические исследования, на основании которых Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) сообщила о взаимосвязи между потреблением мяса и заболеванием раком, иногда несколько сыроваты и истина куда сложнее того, что сообщают ученые. И даже если информация о красном и переработанном мясе достоверна, есть несколько способов защититься, не отказывая себе в мясе.
Давайте для начала рассмотрим типичные недостатки эпидемиологических исследований, основанных на опросах.
Исследования по самостоятельно заполняемым опросникам не особо надежны
Во-первых, многие биохимики возможно недоумевают, отчего вообще поднялась такая шумиха вокруг связи между мясом и раком. Уже более 50 лет ученым известно, что вещества в составе переработанного мяса (сосиски, вяленое мясо, бекон, салями и т.д.) образуют соединения с веществами пищеварительного тракта в форме канцерогенов. Конечно, этот доклад ВОЗ, составленный в результате титанических усилий, представляет собой первую попытку точной количественной оценки, сколько именно людей заболело раком в результате потребления переработанного мяса и старого доброго красного мяса. Однако, как уже говорилось выше, результаты были куда более сложными и данные просто необходимо рассмотреть поподробнее.
Можно уверенно сказать, что не было проведено рандомизированных, контролируемых клинических исследований по выявлению взаимосвязи между потреблением мяса и заболеванием раком, так как ученые прибегли к куда более легкому и дешевому (но куда менее надежному) методу эпидемиологических исследований. Обычно набирается группа добровольцев, проводится их анкетирование на предмет диеты и образа жизни, которое повторяют с определенной периодичностью.
Обратите внимание, что опросные эпидемиологическое исследование в общем-то не располагает никакими доказательствами. Это просто домыслы с целью получить статистически значимую тенденцию. Возьмем к примеру эпидемиологическое исследование рака и мяса, проведенное Гарвардской медицинской школой в 2012 году. По данным этого опроса была установлена связь между потреблением мяса и заболеванием раком, однако, в отчете вообще не рассмотрели тот факт, что мясоеды показали шокирующее отсутствие интереса хоть к какому-то подобию здорового образа жизни.
По мере роста потребления мяса также росли малоподвижность, курение и диабет. На самом деле, верхние 20 процентов раковых больных курили в три раза больше сигарет, чем нижние двадцать процентов. Самые большие любители мяса также пили больше кофе, не принимали витамины и в среднем потребляли больше пищи. Так что да, у любителей мяса высокий риск рака, но весь их образ жизни - это одна сплошная красная ковровая дорожка к раку вне зависимости от присутствия мяса в их рационе И хотя доклад ВОЗ основан на результатах более чем 800 подобных исследований, интересно, сколько еще небрежностей (таких как в Гарвардском исследовании) в них содержится, сколько проигнорировано факторов, таких как курение или нездоровый образ жизни.
Кроме того, данные этих исследований зависят от того, насколько точно люди помнят, чем они питаются каждый день, а большинство людей не очень хорошо это запоминают (или не очень честны).
Так что же конкретно сообщается в докладе о мясе?
Основываясь на совокупности исследований, ВОЗ пришла к заключению, что с каждой 50-граммовой порцией переработанного мяса (два ломтика бекона) повышается риск рака прямой кишки на 18%. Переработанное мясо определено как мясо, прошедшее обработку посредством засолки, выдерживания, ферментации, копчения или других процессов, направленных на его консервацию или усиление вкуса.
Давайте разберемся, что на самом деле означает эта мрачная статистика в более простых терминах. Если потреблять два ломтика бекона ежедневно, то шансы заболеть раком прямой кишки повышаются на 18%, так что ваши шансы на заболевание раком этого типа возрастают с нормальных 5% приблизительно до 6%. Это означает, что на каждую тысячу мясоедов приходится 65 случаев заболевания раком кишечника вместо обычных 55 случаев, или на 10 случаев выше нормы. С другой стороны, потребление обычного красного мяса (мышечное мясо, такое как говядина, свинина, телятина, ягнятина, баранина, конина и мясо козы) повышает риск рака на 17% (а не на 18%, как переработанное мясо), однако, эта статистика вызывает куда больше тревоги, так как люди готовы скорее пожертвовать рукой, чем перестать есть стейки, бургеры и отбивные. Отказаться от салями? Это серьезно. Отказаться от чизбургера? Да идите к черту!
Так почему мясо вызывает рак?
В самом по себе красном мясе не содержится ничего, что могло бы вызывать рак, однако, в процессе приготовления открывается целая канцерогенная вселенная. Высокотемпературная обработка мяса вызывает разнообразных химических демонов. Высокая температура жарки на гриле, сковороде или открытом огне приводит к образованию гетероциклических аминов (HCAs) и акриламидов. Таким же образом, если готовить на открытом воздухе, то в результате горения дерева, бензина или угля образуются полициклические ароматические углеводороды, или PAHs, которые поселяются в вашей свиной отбивной. Все три разновидности - известные канцерогены.
С переработанным мясом ситуация немного другая. Переработанное мясо содержит нитриты в качестве консервантов и красители. В пищеварительном тракте они образуют нитрозамины, которые относятся к еще одному классу канцерогенов. Проблема с канцерогенами состоит в том, что они повреждают слизистую оболочку кишечника, так что клетки вынуждены усиленно делиться для восстановления целостности, и это усиленное деление клеток повышает вероятность ошибок в ДНК, что часто является первым шагом к росту опухоли.
Все сводится к степени канцерогенности, продолжительности воздействия канцерогенного фактора, количеству воздействий канцерогена и реакции иммунной системы на любые мутации. которые могут усилиться вследствие воздействия вышеупомянутого канцерогена.
Как обезвредить мясо
Если высокотемпературная обработка и нитраты - это основная причина канцерогенности красного и переработанного мяса, то существует множество способов, которыми мы можем ограничить эти виды воздействий:
Согрейте мясо. Неважно, каким способом вы готовите красное мясо, перед приготовлением дайте ему согреться до комнатной температуры. Идея в том, чтобы сократить продолжительность высокотемпературного воздействия, там как мясо, помещенное на гриль прямо из холодильника, будет готовиться гораздо дольше.
Приготовьте его перед обжаркой. Чтобы сократить время обработки огнем или высокой температурой, попробуйте запечь его в микроволновке перед тем, как класть на гриль или сковородку.
Запекайте бекон. Бекон сначала разложите на бумаге для выпечки и запекайте в духовке. (К тому же он станет хрустящим).
Используйте фольгу. Если вы собираетесь готовить на природе, вдалеке от духовки, заверните мясо в алюминиевую фольгу перед жаркой. Снимите ее перед самой готовностью, чтобы "завершить" обжарку.
Пользуйтесь медленноваркой. Подумайте о том, чтобы перейти на приготовление в медленноварке. Температура в ней достаточно низкая, чтобы избежать образования любых вредных соединений.
Принимайте витамин С. Перед потреблением мяса примите витамин С. Он не даст нитритам образовывать амины в пищеварительном тракте. Или потребляйте с мясом много овощей, которые содержат витамин С. Также можно предварительно мариновать мясо в цитрусовых.
Не ешьте почерневшие кусочки. Если какая-то часть мяса выглядит почерневшей и обугленной, то обрежьте ее.
Покупайте качественное мясо. Покупая переработанное мясо, старайтесь выбирать высококачественный продукт местного производства. Возможно, это скорее инстинктивный, чем научный подход, но мясо счастливых коров, которые комфортно паслись на пастбищах, лучше мяса варварских промышленных скотобоен. В наши дни в большинстве магазинов можно даже найти бекон без нитратов.
Все вокруг кажется канцерогенным. Практикуйте умеренность.
Точно известно, что мясо содержит канцерогены, не известна только степень его канцерогенности. Тем не менее, нам всем стоит задуматься над словами Бетси Боорен, вице-президента научного отдела Североамериканского Института Мяса, которая принимала участие в конференции ВОЗ. Допустим, Боорен может быть частично предвзятой, однако, она сказала, что IARC (армия исследователей рака в ВОЗ) "извратили" данные, чтобы получить гарантированный результат. "Красное и переработанное мясо - это один из 940 различных агентов, изученных IARC, в которых обнаружен определенный уровень теоретической "опасности". Только одна субстанция объявлена IARC безвредной для здоровья - штаны для йоги.
"В IARC говорят, что вы можете наслаждаться классами йоги, но ни в коем случае не вдыхать воздух (канцероген 1 класса), не сидеть рядом с окном, в которое проникает солнечный свет (тоже канцероген 1 класса), не пользоваться алоэ вера от солнечных ожогов (класс 2В) и никогда не потреблять жареную на гриле пищу (класс 2А). И если вы парикмахер или работаете посменно (и то, и другое - канцерогены класса 2А), то вам следует подумать о смене рода занятий".
Так что, множество факторов может вызывать рак, но некоторые из них безопаснее других. Например, потребление красного или переработанного мяса повышает риск заболевания раком на 17 и 18 процентов, тогда как курение повышает риск заболевания раком легких на 2500 процентов. Очевидно, что существует три стратегии поведения с этими цифрами и статистикой: дрожать от страха и жить в пластиковом пузыре каждый раз, когда сообщают о новой разновидности канцерогена; или послать науку к черту и есть то, что хочется, или практиковать умеренность в тех случаях, когда вы подвергаете себя воздействию канцерогенов.
В конце концов, речь идет о жизни и о качестве жизни.
