Десять вещей, которые вегетарианцы понимают неправильно

Вот, что вам необходимо знать…

Потребление мяса не вызывает болезней сердца. Насыщенные жиры не закупоривают артерии, а холестерин пищевого происхождения не оказывает никакого влияния на уровень холестерина в крови.

Не все виды мяса одинаковые. Переработанные мясные продукты не такие полезные, как непереработанное мясо.

Не все жиры одинаковые. Полиненасыщенные жиры связаны с болезнями сердца, а насыщенные - нет.

Широко цитируемое ”Китайское исследование” является фарсом. Тем не менее, те люди, которые отказались от мяса, все еще используют его результаты в поддержку своих взглядов, хотя было доказано, что ученые, занимавшиеся этим исследованием, получили крайне неточные данные. 

Веганы и вегетарианцы не застрахованы от болезней. Уровень заболеваемости среди веганов и вегетарианцев не ниже, чем среди мясоедов. 

Выращивание сельскохозяйственных культур ничуть не этичнее, чем разведение коров. Для посевов люди уничтожают земли, используют больше ресурсов, чем вы можете себе представить, а также убивают больше животных, чем вам известно. 

Потребление растительных белков вызывает больший дефицит питательных веществ, чем, если бы вы полностью исключили их из рациона.

Некоторые люди, которые не едят мясо, делают это по религиозным соображениям. Тут нет никаких вопросов. Но большинство исключает мясо, потому что полагают, что это полезнее для здоровья, этичнее и безопаснее для окружающей среды. Но они ошибаются. Следующие десять связанных с мясом мифов должны навсегда исчезнуть. 

Миф 1. Насыщенные жиры вызывают болезни сердца

За последние пятьдесят лет большая часть населения склонилась в сторону вегетарианства из-за мнимой связи между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями. Несмотря на то, что сейчас многие понимают, что оригинальное исследование было основано на данных махинаций диетолога Ансела Кейс, а результаты нескольких мета-анализов показали, что нет никаких достоверных доказательств этой связи, некоторые люди до сих пор продолжают в это верить. 

В 2009 году “Американский журнал клинического питания” опубликовал результаты анализа данных двадцати одного исследования, где изучали влияние потребления насыщенных жиров на 350 тыс. человек. В итоге никакой связи между потреблением насыщенных жиров и болезнями сердца обнаружено не было. Аналогично вегетарианцы считают, что отказавшись от мяса, они получают меньше холестерина. Но еще в 1937 году было доказано, что пищевой холестерина оказывает крайне незначительное влияние на уровень холестерина в крови. Часть проблемы заключается в том, что большинство из нас не хотят принимать эту информацию. Мы всегда полагали, что насыщенные жиры и холестерин – главная причина сердечных заболеваний, так зачем что-то менять? 

Миф 2. Все виды мяса и жиров одинаковые

Одна из причин, по которой красное мясо было несправедливо демонизировано, заключается в том, что часто его относят к той же группе, что и переработанные мясные продукты. Между тем любые попытки доказать связь потребления красного мяса с увеличением риска сердечных заболеваний, раком и смертностью, не нашли подтверждения относительно необработанного мяса. То же самое касается жиров. В 2004 году ученые из Гарвардской Школы Общественного Здоровья изучали влияние потребления жиров на прогрессирование атеросклероза (заболевания сердца). В ходе исследования было обнаружено, что у группы испытуемых, которые питались в большей степени полиненасыщенными жирами (содержатся в орехах, семенах и растительных маслах), наблюдался худший результат, в то время как те участники, чей рацион включал больше насыщенных жиров (содержатся в говядине, сливочном масле и животных жирах), не показали признаков развития атеросклероза.

Неудивительно, что похожая история происходит с различными видами жиров и риском раковых заболеваний. Линоленовая кислота является доминирующей полиненасыщенной жирной кислотой в растительных маслах. Различные исследования связывают потребление линоленовой кислоты с ростом раковых опухолей. В то время как обнаруженная в животных жирах линолевая кислота, или конъюгированная линолевая кислота (КЛК), оказалась эффективной в предотвращении рака.

Миф 3. "Китайское исследование" является точным и надежным

Многие вегетарианцы ссылаются на книгу "Китайское исследование". Ее также можно назвать “Вегетарианским манифестом”, поскольку те, кто отказался от мяса, постоянно пользуются цитатами из этой книги. Для написания свое труда д-р Т. Колин Кэмпбелл использовал данные наблюдений из 65 регионов Китая, чтобы доказать, что продукты животного происхождения повышают риск раковых и сердечных заболеваний. Учитывая огромный объем книги и количество использованных в ней цитат, у читателя очень просто может возникнуть желание поверить предоставленной в книге информации.

Однако Кэмпбелл почему-то забывает упомянуть о положительных связях между высоким потреблением белка и низкой заболеваемостью раком, а также между низким потреблением белка и высокой заболеваемостью раком. Например, на протяжении всей книги автор подчеркивает, что у жителей региона Туоли рацион на 45% состоит из жиров, при этом они потребляют около 135 грамм белка животного происхождения, и показывают более низкий уровень заболеваемости болезнями сердца и раком, чем в странах, где предпочитают веганское питание. 

Народ региона Longxian потребляет наименьшее количество продуктов животного происхождения, но они находятся на втором месте по уровню смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того в книге не указаны связи между другими обработанными пищевыми продуктами и их значительной корреляцией с сердечными и раковыми заболеваниями. 

В действительности данные говорят о следующих связях: 

Связь раковых заболеваний и рациона с высоким содержанием углеводов/сахара в семь раз сильнее.

При потреблении большого количества жиров животного происхождения отмечается меньшая смертность от раковых заболеваний.

Странным образом это привело автора к выводу, что “люди, которые питаются главным образом пищей животного происхождения, чаще страдают хроническими заболеваниями”. Как вам это?

Миф 4. Мясо вызывает рак, потому что оно является кислотным продуктом 

Еще один любимый аргумент вегетарианцев - "раковые клетки растут в кислой среде, а мясо как раз очень кислотное". (При этом они берут бублик и запивают его латте с белым соевым шоколадом). "Щелочная диета предотвращает рост раковых клеток и даже приводит их к гибели". Существует гипотетическое предположение о связи между рН (степенью кислотности) рациона и развитием раковых заболеваний. Считается, что эта связь зависит от потребляемых продуктов, которые меняют рН крови и внеклеточной жидкости. Однако это невозможно!

Уровень рН пищи, которую вы потребляете, может повлиять на уровень кислотности или щелочности урины, но не на рН крови. Кроме того раковые клетки могут расти в любой среде, а не только в кислотной, при этом результаты большинства экспериментов говорят о том, что раковые клетки растут при нормальном рН (7,4). Это означает, что не рН крови способствует развитию рака; это рак повышает кислотность крови.

Самое главное: даже если щелочную диету связывают с улучшением здоровья и долголетием, нет никаких причин, по которым мясоеды не могут потреблять адекватное количество фруктов и овощей и пользоваться теми же преимуществами. Овощи и фрукты едят не только вегетарианцы, но и мясоеды. 

Более того, если посмотреть на пищевые привычки наших предков мясоедов охотников-собирателей, то можно заметить, что они были в состоянии поддерживать чистое щелочное питание, в то время как большинство из них более 50% калорий получали из продуктов животного происхождения. Поэтому даже если кислотное питание было бы проблемой (хотя это не так), нет никаких причин ограничить потребление животных белков. Мясоеды могут не только потреблять столько продуктов, формирующих щелочную среду, сколько и вегетарианцы, но за счет сокращения количества зерновых, бобовых и сахара, которые также являются кислотными продуктами, успешно сформировать менее кислотную среду. 
 
Миф 5. У вегетарианцев лучше здоровье

Также для вегетарианцев характерно ссылаться на Адвентистов Седьмого Дня в качестве примера низкой заболеваемости раком и смертности в результате отказа от мяса. Но несправедливо сравнивать их с мясоедами в обычном обществе. Они представляют собой уединенную группу людей, которые не курят, не пьют, и не делают других вещей, мешающих долголетию.  

Тенденция к сдвигу в сторону так называемого здорового населения обычно распространяется, когда речь заходит о вегетарианцах, что вводит в заблуждение широкую общественность. Например если провести аналогию, то мясоедами в общине Адвентисты Седьмого Дня будут мормоны, которые придерживаются тех же принципов, но при этом признают курение, потребление алкоголя и другие вредные привычки. Существуют ли данные сравнения заболеваемости раком и смертности среди мормонов с остальным населением Америки? Есть:
На 22% ниже уровень раковых заболеваний 
На 34% ниже уровень смертности от рака толстой кишки

Также стоит отметить, что несмотря на низкую смертность от колоректального рака среди Адвентистов Седьмого Дня, у них повышенный риск заболеваний другими формами рака, а именно болезнью Ходжсона, злокачественной меланомой, опухолями головного мозга, раком кожи, матки, предстательной железы, эндометриальным раком, раком шейки матки и яичников. Возможно это связано с отсутствием животных жиров в их рационе, или с тем, что они потребляют слишком много альтернативных продуктов из сои? 

Как бы то ни было, не существует никаких надежных доказательств того, что вегетарианцы живут дольше или избегают больше болезней, чем мясоеды, но существует равное количество противоположных доказательств. Например, исследование 1973 года, опубликованное в “Американском журнале эпидемиологии”, показало, что среди вегетарианцев отмечаются более высокие показатели смертности по любым причинам, как у мужчин (0,93%), так и у женщин (0,86%), по сравнению с теми, кто не придерживается принципов вегетарианства (среди мужчин 0,89%, среди женщин 0,54%).

Миф 6. Соя – это суперпродукт

Идея о необходимости использования альтернативных продуктов, снижающих холестерин, для того, чтобы защитить организм от засорения артерий и развития рака, что, как предполагается, характерно для красного мяса, также является навязанной. Нам не только говорили, что животный белок и насыщенные жиры вредные, но нас также убеждали, что такие растительные белки, как соя, являются отличным решением. Многие удивились, когда узнали, что соя сама по себе токсична для человека и животных.

Соя одна из культур, которая больше всего подвергается опрыскиванию, и если вас это беспокоит, около 93% всей выращиваемой сои является генномодифицированной. Соя также содержит изофлавоны, которые имитируют деятельность гормона эстрогена в организме (фитоэстрогены). Они связываются с рецепторами эстрогена и вызывают целый ряд проблем со здоровьем.

Вред сои:
Угнетает репродуктивное здоровье
Негативно влияет на функции мозга
Подавляет секрецию гормона щитовидной железы
Подрывает работу эндокринной системы
Повышает риск рака молочной железы и простаты

Возможно именно поэтому исследование, опубликованное в “Журнале Американского Колледжа Питания”, выявило, что у мужчин, потребляющих две и более порции сыра тофу в неделю, наблюдалась когнитивная дисфункция и атрофия мозга. Результаты исследования, опубликованного “Американском журнале клинического питания”, также обнаружили значительное разрастание клеток тканей молочной железы в результате потребления соевых добавок в течение всего лишь 14 дней. А японские ученые клиники Ishizuki Clinic обнаружили, что потребление всего 35 мг изофлавонов в день в течение трех месяцев подавило функцию щитовидной железы у здоровых людей.

К сожалению, большую часть позитивной информации, которую мы слышим о сое, предоставляют компании, продающие сою, или контролируемые ими правительства. Сою нельзя рассматривать как замену молока или мяса, а ее продажа в качестве детских смесей должна быть запрещена.  

В 1992 году служба здравоохранения Швейцарии выявила, что две чашки соевого молока в отношении количества эстрогена эквивалентны одной противозачаточной таблетке ... а соевая детская смесь эквивалента пяти противозачаточным таблеткам. И даже если посмотреть строго на воздействие сои на спортивную результативность, то оказывается, что соевый белок после тренировки уменьшает мышечную силу, снижает уровень тестостерона и повышает уровень кортизола. Полная противоположность тому, что мы получаем из мяса и молочных продуктов, а также полная противоположность тому, что необходимо нам для долгой и качественной жизни.

Миф 7. Мозг не нуждается в животных жирах

В исследовании 1980 года ученые сравнивали две первобытные народности, проживавшие в одной области, у которых существенно различались привычки в питании: земледельцы (поселение Hardin Village; "Фермеры") и охотники-собиратели (поселение Indian Knoll; "Охотники"). Земледельцы питались главным образом кукурузой, бобами и сквошем, в то время как охотники-собиратели – мясом, рыбой и дикими плодовыми. Проанализировав состояние здоровья обеих народностей, ученые пришли к следующим выводам: 

У Охотников здоровье лучше, чем у Фермеров
У Охотников более высокая продолжительность жизни и низкая детская смертность по сравнению с Фермерами.
Фермеры часто страдали дефицитом железа, кальция и протеина в организме. 
Среди Охотников не наблюдалось врожденных деформаций костей и костных полостей, в то время как у Фермеров этим страдал в среднем каждый седьмой.

Помимо недостаточной мышечной массы и слабых костей, самая большая угроза исключения мяса из рациона заключается том, что от этого начинает страдать мозг. Учитывая тот факт, что с введением мяса и рыбы в рацион человека его когнитивное развитие ускорились, это не должно удивлять.
 
"Включение большего количества продуктов животного происхождения в рацион имело важнейшее значение в развитии большого мозга человека".
- Айелло и Уилер, Current Anthropology, 1995.

Насыщенные жиры и холестерин в продуктах животного происхождения совершенно необходимы для оптимальной работы нашего организма. Например, грудное молоко содержит большое количество насыщенных жиров, чтобы постоянно растущий мозг ребенка получал адекватное питание.

Преимущества насыщенных жиров:
Являются предпочтительным источником энергии для работы сердца.
Представляют собой генетические регуляторы, которые помогают предотвратить рак.
Используются для обеспечения структуры клеток всех типов (легких, костей, печени, мозга и т.д.).
Необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов (A, D, E и K), а также помогают ассимилировать кальций.
Выступают в качестве противовирусных, противомикробных и антибактериальных агентов.

Холестерин одинаково полезен, поскольку он помогает поддерживать адекватный уровень питательных веществ (витамина D, половых гормонов), защищать от окисления, строить клеточные мембраны, а также подпитывает и поддерживает клетки нейронов и их различные функции. Работа мозга поддерживается холестерином, и скорее всего именно поэтому с возрастом уровень холестерина в организме естественным образом повышается. И также как в ситуации с насыщенными жирами, низкий уровень холестерина может привести к депрессии, когнитивным нарушениям, дегенеративным заболеваниям (болезни Альцгеймера) и неврологическим расстройствам (болезни Паркинсона).

Миф 8. Безмясное питание содержит незаменимые питательные вещества.

Дефицит витамина В12 также связывают со старением мозга. При этом в отличие от насыщенных жиров, мясо можно получить только из животных источников пищи. Согласно данным одного исследования, у людей с самым высоким уровнем витамина B12 в организме в шесть раза реже отмечается усыхание мозга по сравнению с теми, у кого уровень витамина низкий. Кроме того, морские овощи и темпе (ферментированный соевый продукт), которые вегетарианцы потребляют в больших количествах с целью питания мозга, только увеличивают его потребности. Провозглашенные вегетарианцами источники витамина В12 на самом деле содержат большое количество псевдо B12 (кобамид), который блокирует усвоение истинного витамина B12.

Исследование 2003 года, опубликованное в “Американском журнале клинического питания”, показало, что дефицит витамина В12 у вегетарианцев и веганов достигает 70-80%. Веганское питание обделено омега-3 жирными кислотами, что ко всему прочем снижает когнитивные способности. Те, кто отказался от мяса, будут пытаться доказывать вам обратное, однако растительная пища содержит только жирные кислоты омега-3 с короткой цепью (ALA), которые обладают чрезвычайно слабой степенью конверсии (2-10%) в длинную цепь жирных кислот, используемых человеческим организмом (EPA и DNA). Существуют доказательства, свидетельствующие о том, что попытки повысить уровень DHA в крови только за счет источников омега-3 ALA практически равны нулю.

Интересно, что недостаток насыщенных жиров, железа и цинка также подавляет способность организма преобразовывать ALA (в EPA и DHA). Таким образом, вегетарианцев ввели в заблуждение, уверив в том, что потребляя семена льна и конопли, а также отказавшись от продуктов животного происхождения, они смогут обеспечить организм всем необходимым. По сравнению со всеядными у вегетарианцев примерно на 30% меньше EPA и DHA, а у веганов – на 50-60%.

Еще одна важная область, в которой вегетарианцы испытывают дефицит, – это уровень железа. Гемовое (или двухвалентное) железо является лучшим доступным источником для людей, и организм способен усваивать его только из источников животной пищи. Плюс, вегетарианские источники железа (окисное или негемовое железо) легко подавляются другими широко потребляемыми продуктами. После проведенного в 1994 году исследования, результаты которого были опубликованы в “Европейском журнале клинического питания”, ученые предположили, что вегетарианское питание снижает усвоение железа более чем на 85%. В значительной степени так происходит потому, что многие продукты, на которые полагаются вегетарианцы как на источники белка (зерновые и зернобобовые культуры), содержат большое количество антипитательных веществ, которые связываются с минералами и препятствуют их усвоению. Так что, даже если бы они потребляли достаточное количество незаменимых питательных веществ (хотя в реальной жизни это далеко не так), у них по-прежнему наблюдался бы их дефицит. 

Миф 9. Растительные белки являются здоровой пищей

Растения также как и животные обладают безусловным стремлением к выживанию, производству потомства и процветанию как вид. К несчастью у растений нет возможности выпрыгнуть из земли и укусить нас, когда мы пытаемся их съесть, но они могут “укусить” нас позже. Когда мы пытаемся съесть часть растения, которая не предназначена для еды, мы сталкиваемся с вредными токсинами, которые растения выделают в ответ на повреждения и в попытке помешать нам их съесть. В целом, чем большее значение имеет та или иная часть растения (например, семена, необходимые для продолжения рода), тем выше уровень его защиты.

Два наиболее распространенных защитных токсина, лектины и фитаты, обнаружены в больших количествах в бобовых, зерновых, орехах и семенах. Было доказано, что фитаза (или фитиновая кислота) снижает способность организма усваивать питательные вещества, среди которых наиболее важными являются магний, кальций, железо, цинк и витамин В12, а лектины обладают уникальной способностью связываться с клетками кишечника и провоцировать воспалительные процессы. Это приводит к нарушению усвоения питательных веществ и повышению риска более серьезных желудочно-кишечных расстройств.

При этом эти антипитательные вещества не вызывают проблем, если ими не злоупотреблять, в противном случае ущерб пищеварительной системе становится все более очевидным. Чаще всего это относится к тем людям, которые отказались от животной пищи, и единственными источниками белка для них выступают зерновые, бобовые, орехи и семена. Отказавшись от животных белков и жиров, они не только обрекают себя на дефицит незаменимых нутриентов, но и путем чрезмерного потребления фитатов и лектинов снижают питательную ценность своего рациона, и наносят ущерб слизистой оболочке кишечника, где происходит всасывание питательных веществ.

Любой вегетарианец скажет вам, что такую защитную реакцию растений можно устранить при помощи соответствующих методов приготовления (проращивания, замачивания и варки), но ученые говорят нам о том, что лектины устойчивы к тепловой обработке, а за восемнадцать часов замачивания удаляется только 50% фитатов (а из сои фитаты не удаляются вообще). 

Миф 10. Безмясное питание более этичное 

"Животные – живые существа. Получение мяса – это убийство. Для такого количества людей, потребляющих продукты животного происхождения, не хватает земель, воды и ресурсов”. 

Вы слышали об этом раньше. Они также говорят, что "зерном можно накормить весь мир”, не понимая, что разрушают больше земель, используют больше ресурсов и убивают больше животных в процессе выращивания зерновых культур. Пшеница, кукуруза и соя увеличивают скорость эрозии почвы, сокращают содержание воды и питательных веществ в почве, и по сути лишают землю способности к размножению. Как только почва разрушается в одной области, зерно необходимо засеивать в новом месте (с плодородной почвой), а на восстановление предыдущего участка земли требуется значительный период времени и дополнительные ресурсы. 

Бессменные культуры захватывают вес мир, в то время как ничего не возвращают земле. Известно, что 90% северных прерий США уже перешли на бессменные культуры. Они сокращают рост травы, что ограничивает питание животных и снижает качество мяса, заставляя нас кормить животных той же некачественной соей, кукурузой, пшеницей, а потом мы едим это мясо и медленно убиваем себя. Что еще более важно, они вынуждают животных уходить из своих домов, чтобы использовать эти территории в качестве гигантских полей сельскохозяйственных культур, и исчерпывают запасы воды, чтобы орошать эти земли. 

Считается, что жизненный цикл строится на отношениях обмена. Мы, как человеческий вид, не в состоянии переваривать траву и, следовательно, смотрим на коров, как на машины, способные усваивать траву и конвертировать ее в удобоваримые для нас жиры и белки. Коровы не только обеспечивают людей незаменимыми белками и жирами, но также обеспечивают здоровье травам и почвам за счет своих удобрений.

Посевы же, наоборот, разрушают и захватывают земли, истощают запасы воды и исключают всякую возможность восстановления. Они вынуждают животных покидать леса и местности, в которых они обитают, чтобы обеспечить землями и водой ненасытные зерновые культуры. По иронии судьбы кажется, что вегетарианцы любят коров, но при этом ненавидят миллионы кроликов, мышей, кротов и змей, которых ежегодно убивают для того, чтобы производить свое соевое молоко.

Для выживания и процветания питайтесь мясом 

Открыв любую книгу-бестселлер по безмясному образу жизни, вы сразу обнаружите, что авторы предполагают, что все продукты животного происхождения производятся на заводах, и что включение мяса в рацион предполагает безудержное потребление пиццы и чизбургеров. Безусловно, ваш друг, страдающий лишним весом, достигнет больших результатов, если поменяет свой ежедневный сэндвич с фрикадельками на салат. Но это не означает, что мясо является проблемой. И, конечно, мясо скота, выращенного на гормонах и откормленного зерном, не всегда полезно, но мы можем выбирать или производить более качественные, нетоксичные продукты.

При этом нельзя сказать то же самое в отношении вегетарианцев. Отказываясь от продуктов животного происхождения, они не обогащают свой организм витаминами, минералами, незаменимыми жирами и белками, необходимыми для качественной жизни. И пока они продолжают заполнять пробелы бобами, зернами, орехами и семенами, дефицит питательных веществ в их организмах только растет. Люди, отказавшиеся от мяса, не получают необходимого количества незаменимых питательных веществ, а также теряют способность к их усвоению. 

Вегетарианцы лишают себя наиболее важных нутриентов без возможности компенсировать этот недостаток, что в молодости приводит к недоразвитию в результате плохого питания, слабому иммунитету и анемии, в то время как с возрастом эти проблемы перерастают в бесплодие, остеопороз, саркопению и болезнь Альцгеймера. Вероятно, вы знаете людей, которые отлично себя чувствуют, отказавшись от мяса, но есть и такие среди олимпийских чемпионов и сильнейших людей в мире, которые питаются в Макдональдсе.  

У некоторых людей хорошая работоспособность и без продуктов животного происхождения, но они будут работать лучше, если станут питаться мясом в больших количествах подобно своим предкам. Животные источники пищи имеют решающее значение для нашего долголетия и здоровья. Их надо рекомендовать, а не исключать из рациона или заменять другими продуктами. 

Первоисточники:

Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. PUBMED-20479151

Meat consumption and mortality–results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. PUBMED-23497300

Health effects of trans fatty acids. www.researchgate.net

Trans Fatty Acids in Ruminant-derived Foods: Fact and Fiction. ansci.cornell.edu

A Prospective Study of Association of Monounsaturated Fat and Other Types of Fat With Risk of Breast Cancer. archinte.jamanetwork.com

Examining the relationship between diet-induced acidosis and cancer. www.nutritionandmetabolism.com

Soybeans: Chemistry and Technology, Bd. I: Proteins. onlinelibrary.wiley.com

Molecular aspects of phytoestrogen selective binding at estrogen receptors. PUBMED-17518366

Effect of lauric acid and nisin-impregnated soy-based films on the growth of Listeria monocytogenes on turkey bologna. PUBMED-12033424

Serum cholesterol and cognitive performance in the Framingham Heart Study. PUBMED-15673620

Lectins in Food: Their Importance in Health and Disease. informahealthcare.com

Earliest Porotic Hyperostosis on a 1.5-Million-Year-Old Hominin, Olduvai Gorge, Tanzania. journals.plos.org

The expensive-tissue hypothesis: the brain and the digestive system in human and primate evolution. www.academia.edu