Калории имеют смысл только при точном подсчете
Джоэл Н. Шуркин
Калории представляют собой самую базовую диетарную информацию. Их количество напечатано на любой коробке со злаковыми хлопьями. Тем не менее, последние результаты научных исследований предполагают, что эти числа могут и не дать вам всей необходимой информации.
Недавно проведенное исследование ученых Министерства Сельского Хозяйства США (USDA) показало, что традиционная энергетическая ценность двух видов лесных орехов, фисташек и миндаля, неточна. В связи с этим авторы предполагают, что такая же ситуация возможна и с другими продуктами. Другое научное исследование предполагает, что насыщающий эффект калорий может иметь больше психологический нежели химический характер.
Калории – это не просто калории, говорит Рик Маттес (Rick Mattes), профессор диетологии Университета Пердью в Уэст-Лафейетте, штат Индиана. Это больше, чем просто числа.
Взрываем пищу
Калория – это единица измерения теплоты, – данную концепцию придумал французский ученый девятнадцатого века Николас Клемент в 1824 году. Когда речь идет о пище, термин калория, как правило, обозначает объем теплоты, необходимой для повышения температуры килограмма воды на один градус Цельсия. По словам Дэвида Баэра (David Baer), сотрудника Службы Сельскохозяйственных Исследований USDA, в 1890-х годах американский ученый Уилбер Этуотер (Wilbur Atwater) использовал калории в качестве единицы измерения энергитичности пищи.
Сейчас, как и тогда, объем калорий измеряют в «калорийной бомбе» или «бомбе калориметре», разработанной французским ученым Антуаном Лавуазье (Antoine Lavoisier) в 1790 году. Небольшой шарик анализируемой пищи помещается в аппарат, напоминающий внешним видом скороварку. Далее в бомбу закачивается чистый кислород и пища поджигается. Термометры аппарата измеряют объем выделяемого тепла, что переводится на количество калорий.
«Данный аппарат называется бомбой просто потому, что он буквально взрывает пищу, захватывает тепло и измеряет его, – говорит Сьюзен Робертс (Susan Roberts), профессор Школы Диетологии Фридмана при Университете Тафтса в Бостоне, Массачусетс. – Калории – это тепло. Таким образом, вы лишь измеряете объем теплоты, выделяемой при сжигании пищи».
Однако взрывать целую пиццу никто не станет, берут лишь маленький кусочек, а затем полученные результаты экстраполируют.
Что входит и что выходит
Если на коробке с пиццей написано, что в ней содержится 800 калорий, это вовсе не означает, что организм будет метаболизировать все 800 калорий. Не вся пища переваривается. Все что не переваривается выводится из организма с калом и уриной. Некоторые продукты обеспечивают энергию, необходимую для потребления пищи, например, пережевывания. Такая энергия называется метаболизируемой.
Оценка метаболизируемой энергии той или иной пищи сложна. Она подразумевает математический подсчет протеинов, углеводов и жиров, помноженных на алгоритмы, разработанные Этуотером, так называемые факторы Этуотера.
Однако даже такой подсчет может не дать вам правильного ответа. К примеру, как это было установлено в лаборатории Баэра при анализе двух видов лесных орехов.
В данном исследовании приняло участие 18 добровольцев, питавшихся по базовой диете в течение трех недель. После периода адаптации к диете – около 10 дней – в рацион испытуемых были добавлены орехи. Также в ходе эксперимента регулярно проводился анализ кала и урины. Зная, что вошло и что вышло, ученым удалось измерить метаболическую энергию отдельных орехов. Числа на упаковках продуктов питания – это метаболизированная энергия, вычисленная с помощью факторов Этуотера.
Однако в отличие от этих подсчетов в ходе эксперимента USDA ученые измеряли неиспользованные калории. В итоге Баэр обнаружил, что количество калорий, которое обычно приписывают фисташкам, оказалось слишком высоким, примерно на пять процентов больше фактической энергии, содержащейся в этих орехах. А у миндаля эта погрешность составила примерно 20 процентов.
Баэр считает, что эта разница обусловлена задержкой жиров неперевариваемыми волокнами в клеточных стенках орехов.
Игры разума и калорий
Ученым уже известно, что форма пищи имеет значение. Люди привыкли думать, что твердая пища более насыщена, чем жидкая, даже несмотря на количество содержащихся в ней калорий. Исследователи Университета Пердью попытались выяснить так ли это.
«Мы считаем, что притупление голода и степень насыщения будут гораздо слабее, когда мы думаем, что в организме поступит жидкая, а не твердая пища», – говорит Маттес. При этом ключевым словом является слово «думаем».
В ходе эксперимента ученые сообщили 52 испытуемым о том, что те будут пить жидкость с вишневым вкусом, которая будет сохранять свою жидкую форму на протяжении всего процесса пищеварения. При этом на другой день они взяли похожую субстанцию и продемонстрировали испытуемым, что при смешивании с химикалием она мгновенно переходит в твердое состояние и отметили, что то же самое будет происходить с ней и в желудке.
На самом деле в обоих случаях участники эксперимента пили одну и ту же жидкость без каких-либо химикалиев, которая оставалась жидкостью и в организме. Испытуемые лишь думали, что она превратится в твердую массу. Ученые назвали этот прием «когнитивной манипуляцией».
Результаты показали, что в первом случае участники исследования ощущали менее выраженное насыщение; но более выраженную – во втором случае, когда думали, что жидкость перейдет в твердое состояние. Более того, в первом случае жидкость проходила через организм быстрее, поскольку тот реагировал на мысль о том, что это именно жидкость, в результате чего усваивалось меньше калорий.
Данное исследование было опубликовано в журнале American Journal of Clinical Nutrition. А 14 июля Баэр и Маттес представили отчеты на конференции Института Пищевых Технологий в Чикаго.
Робертс из Университета Тафтса считает, что количество калории все равно имеет значение.
«Вокруг столько нездоровой пищи и избыточных порций, что для многих людей единственный способ поддерживать здоровый вес – это следить за тем, что именно ты потребляешь, – говорит она. – А для этого необходимы числа, потому что, имея даже докторскую степень по диетологии, невозможно точно сказать, сколько калорий содержит тот или иной коммерческий продукт питания».
