Транс-жирные кислоты: яд в нашей пище

Том Венуто

Многие люди поедают яды каждый день, даже не задумываясь об этом. Эти субстанции могут увеличивать размер живота (висцеральный жир) и, потребляемые даже в крохотном количестве – 2% от общего калоража, - вызывают сердечнососудистые заболевания. Кроме того, ученые утверждают, что они ведут к инсулинорезистенции, увеличивают риск диабета второго типа, поднимают вредный холестерин и понижают полезный, запускают системные воспаления и негативно влияют чуть ли не на каждую клетку нашего организма.

Что это за вещество, которое столь вредно, но так широко распространено? Это продукт индустриализации, который называется транс-жирные кислоты или транс-жиры.

Транс-жиры не встречаются в естественных продуктах, за исключением молочных, где их всего лишь 0,5% от общего калоража. Транс-жиры образуются в результате гидрогенезирования овощных масел, когда нормальная  конфигурация жиров превращается в транс-конфигурацию. Если на этикетке вы видите надпись «частично гидрогенезированное», то будьте  уверены – в продукте есть транс-жиры.

Транс-жиры были известны науке уже давно, но до последнего времени не особо изучались. Хотя связь между транс-жирами и сердечными заболеваниями была обнаружена учеными еще в 70-х годах, лишь в 1994 году в Управление по продуктам питания и лекарствам США была подана петиция с просьбой включить указание на наличие транс-жиров в продукте в его этикетку, что было сделано только в 2006 году. С 2006 года шумиха вокруг транс-жиров не утихает, в некоторых штатах их даже запретили использовать в ресторанах.

Все новые и новые данные, выходящие из научных лабораторий, подтверждают опасность транс-жиров. Последние четыре из них указали на 24, 20, 25 и даже 32 процента возрастания риска инфаркта миокарда или внезапной смерти за каждые 2% энергии, получаемые из транс-жиров, взамен, углеводов, насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот, соответственно.

В США потребление транс-жиров доходит до 2-3% от общего энергопотребления. В некоторых развитых странах поощряющих распространение фастфуда процент доходит до 4, а в отдельных группах населения (любителей печеного, жаренного во фритюре, а также пончиков) – до 8-10%. Правительство рекомендует потреблять не более одного процента, но некоторые эксперты утверждают, что безопасного уровня потребления транс-жиров не существует.

В 2008 году для Нью-Йорка стало большой новостью ограничение использования транс-жиров в пище, как и еще для 11 городов США, однако, в промышленных масштабах они все еще производятся, и многие люди продолжают их поедать ежедневно. Но если они так опасны, то почему столь распространены? Эксперт по диетарным жирам Удо Эразмус объясняет это так: «Транс-жиры – это мечта производителя пищи – никогда не портящаяся субстанция». Транс-жиры дешевы и могут продлить срок годности миллионов продуктов питания, их легко перевозить, они сохраняют целостность при комнатной температуре и очень хорошо подходят для жарки фастфуда.

Хотя многие люди уже слышали о транс-жирах, эти знания не транслировались в более здоровые привычки.

Исследование, недавно опубликованное Журналом Американской Диетической Ассоциацией, показало, что в 2007 году 73% американцев знало, что транс-жиры увеличивают риск сердечнососудистых заболеваний, а в 2006 году таких было лишь 63%. Но плохие новости в том, что 79% опрошенных не смогли назвать даже трех продуктов, в которых они содержатся, а 46% не знали ни одного.

«Информированность населения в этом вопросе, остается крайне низкой», - говорит Роберт Экель, профессор медицины Университета Колорадо.

Пресса своими сообщениями улучшает обстановку, но этого мало. Понятно, что транс-жиры вредны, но нужны четкие инструкции и список продуктов, которые следует избегать.

Четыре способа избежать получения транс-жиров

1. Потребляйте продукты, на которых «нет этикетки». Это может означать, что они сделаны не человеком и, следовательно, не содержат искусственных субстанций типа транс-жиров. Если ваш рацион состоит в основном из фруктов, овощей, корнеплодов, бобов, коричневого риса, необработанных цельных зерен, орехов, семян, яиц, рыбы и постного мяса, то вы в полном порядке.

2. Этикетки врут вам. Компании могут заявлять на лейбле, что продукт не содержит транс-жиров, но при этом в нем присутствуют гидрогенезированное масло. Как такое может быть? Правительство разрешает заявлять об отсутствии в продукте транс-жиров, если их менее полграмма на порцию, и пищевые компании уменьшают размер порции, чтобы обмануть вас.

3. Читайте лист ингредиентов. Главный источник транс-жиров – это гидрогенезированное овощное масло. Особенно часто гидрогенезируют соевое масло, подсолнечное, хлопковое и пальмовое.

4. Избегайте продуктов, которые с наибольшей вероятностью содержат транс-жиры. Обычно это выпечка, жаренная и упакованная пища быстрого приготовления:

булочки
крекеры
бисквиты
выпечка
пироги
пончики
упакованная замороженная пища (курица в панировке, рыба в панировке и так далее)
кукурузные чипсы
картофельные чипсы
упакованный попкорн
некоторые виды хлеба
жареная картошка
хлебцы с наполнителями
маргарины и масла для бутербродов
десерты
некоторые заправки для салатов
некоторые конфеты
некоторые искусственные сыры

Вне всяких сомнений, невероятный взлет уровня ожирения, диабетов и сердечнососудистых заболеваний во многом связан с продолжающимся использованием искусственных добавок к натуральной пище. Только в США каждый год диагностируется 1 700 000 случаев диабета, фиксируется 233 600 смертей, связанных с диабетами, регистрируется 600 000 инфарктов миокарда и 451 300 смертей от сердечных заболеваний.

Образовательная компания по пропаганде здорового питания стоит усилий, она поможет сохранить десятки тысяч жизней.

В своих статьях я редко использую фразы «запрещенные продукты» или «яды», но если и есть исключения, то это как раз случай транс-жиров. Если вы не способны совершенно исключить из своего рациона продукты с транс-жирами, то ради собственного здоровья и здоровья ваших близких попробуйте хотя бы свести их к минимуму. И будьте осторожны: история говорит нам, что как только какой-либо продукт запрещают, тут же появляется его замена, которая чаще всего даже хуже.