Особые жиры
Диетарные жиры заработали себе зловещую репутацию. Их винят в целом ряде заболеваний человека, включая сердечные болезни и рак, две главные причины смертности в мире. Поскольку каждый грамм жира дает около девяти калорий, он является калорийно плотным нутриентом по сравнению с довольно скромными четырьмя калориями в углеводах и протеинах. Вот почему именно жиры винят в эпидемии ожирения, захлестнувшей Соединенные Штаты.
Но люди, знакомые с нутрициональной биохимией, знают, что вопрос с жирами не так уж прост. Диетарные жиры проявляют различную активность в человеческом организме, поэтому возникла концепция так называемых хороших и плохих жиров. Некоторые их формы, как, например, линолевая и альфа-линолевая кислота, не могут быть синтезированы самим организмом, и поэтому считаются «незаменимыми жирными кислотами». Они в свою очередь состоят из таких химических структур, как омега-6 и омега-3 жиры.
Но даже эти жиры вопреки распространенному мнению не делятся просто на «хорошие» и «плохие». Например, они не являются насыщенными и подвержены оксидации под воздействием кислорода. Хотя наш организм обладает различными антиоксидативными механизмами для противостояния окислению, они эффективны не на 100%. При оксидации ненасыщенных жиров происходит высвобождение побочных продуктов, называемых свободными радикалами, которые представляют собой непарные электроны, ищущие возможности присоединить к себе другие электроны. Это вносит хаос в различные системы жизнеобеспечения. Если свободные радикалы атакуют, например, клеточные мембраны, внутренняя клеточная структура может быть нарушена, что может привести к мутации и развитию рака.
Существует один тип диетарных жиров, которые люди обычно связывают с проблемами со здоровьем, это насыщенные жиры. При комнатной температуре они сохраняют плотную структуру, потому что их молекулы не имеют открытых гидрогенных связей. В этом есть и хороший, и плохой моменты. Раз ничего не открыто, значит невозможна оксидация. Поэтому насыщенные жиры более стабильны, чем ненасыщенные и полиненасыщенные.
Проблема насыщенных жиров заключается в том, что они служат неким субстратом, начальной субстанцией для синтеза холестерина в печени. Фактически, они являются более мощным стимулом для производства холестерина, чем холестерин сам по себе, потому что холестерин из пищи усваивается частично - чем больше вы его потребляете, тем меньше его производится печенью. Но даже насыщенные жире плохи не во всем. Они помогают вам усваивать жирорастворимые витамины А, Е, D и К.
Кроме того, они содействуют поддержанию нормальных уровней тестостерона в организме. Исследования показывают, что для этого вы должны получать, как минимум, 20% калорий именно из диетарных жиров, и предпочтительными являются насыщенные их виды.
International Journal of Sports Nutrition and Exercise Metabolism, 2009;26:362-372
